"Ingredients"mitchellx
ปากะศิลป์แห่ง "ต้นจาก" ที่นับวันจะเลือนหายไป
  • โดย มิทเซล เซียะ

                "กระท่อมหลังคามุงจาก" อาจจะไม่ใช่สิ่งที่ชาวเมืองชาวกรุงคุ้นชินนัก ในเมืองสมัยใหม่นั้นไม่มีต้นจากและดงจากเหมือนในสมัยก่อนแล้ว ที่ในบ้านไทยโบราณจะมีการใช้ใบจากมุงหลังคา และมีต้นจากขึ้นอยู่บริเวณบ้านและในชุมชนริมคลอง โดยธรรมชาตินั้น ต้นจากจะเจริญเติบโตงอกงามในบริเวณน้ำกร่อย ที่เป็นแหล่งอาหารอันอุดมสมบูรณ์ วิถีชีวิตของผู้คนที่อยู่ในบริเวณที่มีน้ำกร่อยนั้นจึงถือได้ว่ามีการพึ่งพาอาศัยต้นไม้ชนิดนนี้มานับชั่วอายุคน ในอดีต จากเป็นพืชเศรษฐกิจท้องถิ่น ชอบอยู่ริมน้ำ ริมตลิ่ง และตามป่าชายเลน ทั้งน้ำจืด น้ำเค็มและน้ำกร่อย มีมากในบริเวณปากอ่าว ปากแม่น้ำแถบจังหวัดสมุทรสาคร สมุทรปราการ สมุทรสงคราม เพชรบุรี จันทบุรี และในแถบภาคใต้ จากอยู่ในหมวดพืชตระกูลต้นปาล์ม หมาก มะพร้าวและตาล ลำต้นอยู่ใต้ดิน ขึ้นเป็นกอ ก้านใบโผล่เหนือผิวดิน ใบสีเขียวคล้ายใบมะพร้าว ออกดอกเป็นช่อ

    จากกินตรงไหนดี...

                   ส่วนของต้นจากที่นิยมนำไปปรุงอาหารนั้นมีอยู่ 2 ส่วนได้แก่ จั่นจาก และลูกจาก จั่นจาก คือส่วนดอกและช่อดอกของต้นจาก จั่นจากจะมีสีส้มระเรื่อ(ส้มอ่อน) ถ้าแก่ขึ้นหน่อยจะมีสีส้มแก่ๆ ออกแดง
    นี่ฮะ...หน้าตาของ "จั่นจาก"

    อีกส่วนที่นิยมกินกันก็คือ ลูกจาก ที่ได้มาจากส่วนที่โตขึ้นมาจากช่อดอก เรียกว่า "โหม่ง" มีลักษณะเป็นทะลายติดกันเป็นก้อน มีเปลือกแข็งหุ้ม เมื่อแกะออกจะเห็นผลอ่อนอยู่ข้างใน ลูกจากอ่อนจะมีสีขาว รูปไข่ ใส นุ่ม มีรสหวาน คนพื้นที่จะเรียกว่า "ตานี" พอแก่ขึ้นมาหน่อยจะมีสีขุ่นขึ้น และเนื้อจะแข็งและกินยากกว่า คนพื้นที่เรียกว่า "ข้าวสาร" หรือ "ตาควาย" ในปีหนึ่งๆ จะมีลูกจากให้กินเพียงครั้งเดียว ซึ่งโหม่งจากจะออกและพอดีเก็บกินในช่วงต้นหน้าหนาว ประมาณเดือนตุลาคม

    โหม่งจาก ที่ข้างในมีลูกจากหน้าตาเป็นอย่างงี้นะฮะ...

    เมนูจาก "จาก"

                อันที่จริงแล้ว เพียงแค่สองส่วนของต้นจากที่กล่าวมาข้างต้นก็สามารถนำไปรังสรรค์เมนูได้มากมาย ทั้งคาวและหวาน ในบทความนี้ ผมจะขอนำเสนอเมนูที่ตัวผมเองมีประสบการณ์ในการทำและเคยกินมาแบ่งปันให้ผู้อ่านทุกๆ ท่านฮะ...

    แกงจั่นจาก

                     นำจั่นจากมาปอกเปลือกให้เห็นก้านอ่อนสีขาว แล้วเอาก้านจั่นที่ปอกแล้วไปซอยเป็นแว่นบางๆ ลวกกับน้ำร้อน แล้วตักขึ้นเอามาขยำกับน้ำเกลือสัก 2 น้ำ เพื่อล้างความขมและความฝาด แล้วค่อยล้างด้วยน้ำเปล่า เสร็จแล้วตั้งกระทะผัดพริกแกงคั่วให้หอม ใส่กะทิลงไปเคี่ยวพอแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปึกตามชอบ จากนั้นใส่ก้านจั่นซอยเป็นอย่างสุดท้ายแล้วปิดเตาได้เลย ย้ำว่าต้องใส่ก้านจั่นซอยเป็นอย่างสุดท้ายนะฮะ!! ไม่ต้องต้มก้านจั่นนาน แกงจั่นจากจะให้รสชาติเหมือนแกงคั่วที่มีรสของกะทิสด เพิ่มด้วยรสฝาดเล็กน้อยจากจั่น ประกอบกับรสเผ็ดพอดี ในบางโอกาสสามารถเติมปลาทูนึ่งลงไปได้ก็จะเพิ่มความกลมกล่อมให้น้ำแกงยิ่งขึ้น

     "แกงจั่นจาก" ขอบคุณภาพจาก NarunChala P.

    ลูกจากลอยแก้ว

                         ... ผลจากเจ้าลอยแก้ว                     บอกความแล้วจากจำเป็น

                    จากช้ำน้ำตากระเด็น                           เป็นทุกข์ท่าหน้านวลแตงฯ

                                                                                            - กาพย์เห่เรือชมผลไม้ สมัยรัชกาลที่ 2

             บทประพันธ์นี้ ทำให้นึกถึงลำคลองสองฟากที่มีทั้งดงจาก ทะลายลูกจาก และดอกจากขึ้นอยู่อย่างหนาแน่นมากมายในแถบจังหวัดสมุทรสาคร โหม่งจากที่มีเนื้ออ่อน สีใส นุ่มกำลังพอเหมาะที่จะนำมาทำลูกจากลอยแก้ว
              เมนูนี้ต้องลำบากพอสมควรจากการหาลูกจาก เพราะกว่าจะได้โหม่งจากมาลอยแก้วกินนั้นต้องลุยโคลนลุยหนามจากเข้าไปหาโหม่งที่ซ่อนอยู่ในกอจาก แล้วต้องอาศัยประสบการณ์ในการเลือก ให้ได้โหม่งจากที่ไม่แก่ไม่อ่อนเกินไป ต้องมีความชำนาญเป็นพิเศษในการพิจารณาสีและลักษณะของโหม่งจาก พอได้มาแล้วก็ต้องล้างน้ำให้สะอาด ใช้มีดเคาะให้ผลจากหลุดออกจากโหม่งจาก แล้วค่อยผ่าเอาลูกจากข้างในมาล้างน้ำให้สะอาดจึงจะพร้อมนำไปทำลูกจากลอยแก้ว
           ขั้นตอนการทำลูกจากลอยแก้วก็ไม่ยาก เริ่มจากการต้มน้ำแล้วใส่น้ำตาลทรายลงไป แต่จำไว้เสมอว่าการลอยแก้วไม่ใช่การเชื่อม เพราะฉะนั้นน้ำตาลจะเยอะกว่าน้ำไม่ได้ เมื่อต้มน้ำผสมน้ำตาลจนเดือดเเล้วจึงใส่ลูกจากลงไปเบาไฟให้เป็นไฟอ่อนแล้วต้มต่อสักพัก เคล็ดลับในการทำเมนูลอยแก้วคือห้ามต้มนานหรือใช้ไฟแรง เพราะจะทำให้เนื้อลูกจากเละและทำให้น้ำมีสีขุ่นไม่น่ากิน เสร็จแล้วปิดเตายกขึ้นพักไว้ให้เย็น ลูกจากลอยแก้วถือเป็นเมนูล้างปาก มีรสหวานอ่อนๆ เนื้อลูกจากนุ่ม กัดแล้วจะมีความกรุบเล็กน้อย

    *** เคล็ดการเลือกลูกจากมาทำลูกจากลอยแก้ว เลือกลูกจากที่อยู่ในช่วง "ตานี" จะลอยแก้วอร่อยกว่าช่วงที่เป็น "ข้าวสาร" หรือ "ตาควาย"


    น้ำผึ้งจาก (น้ำตาลจาก)
                 ในภาคใต้นอกจากจะนำจากไปทำแกงแล้ว อีกหนึ่งอย่างที่คนใต้นิยมหาประโยชน์จากต้นจากคือ น้ำผึ้งจาก เช่น ในดงจากน้ำกร่อยบ้านป่าเตียว อำเภอกันตัง จังหวัดตรัง ที่เป็นแหล่งทำน้ำผึ้งจาก(น้ำตาลจาก) ของภาคใต้ ซึ่งภาคกลางไม่นิยมทำกัน
                การทำน้ำผึ้งจาก จะเลือกดูโหม่งจากที่อายุ 3 - 4 เดือน มีช่องวงสีเหลืองอมน้ำตาล จะสังเกตงวงที่มีน้ำตาลไหลออกมา แล้วจะใช้มีดปาดตาลปาดแล้วใช้กระบอกไม้ไผ่รองเอาน้ำตาลที่ไหลมาจากงวง ในกระบอกเก็บน้ำตาลจากจะใส่สะเก็ดไม้ตะเคียนลงไปไว้ก้นกระบอกเพื่อทำให้น้ำตาลมีสีใสและไม่มีรสเปรี้ยว ทั้งยังช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้กับน้ำตาลจากด้วย น้ำผึ้งจากเมื่อกรองเอาตะกอนออกแล้วสามารถดื่มเป็นน้ำตาลสดได้เลย หรือจะนำไปต้มให้เป็นน้ำตาลสุกก็ได้ น้ำตาลจากจะมีรสหวานปนเฝื่อนนิดๆ นับว่ามีสเน่ห์ไม่เบาทีเดียว
    ลุงเก็บ "น้ำตาลจาก" จากงวงที่สุกได้ที่

    น้ำส้มจาก

              ทำได้โดยนำน้ำตาลจากที่ยังไม่ต้มมาเก็บรวมกันในเนียง หรือไหเท แล้วใช้ฟางข้าวปิดปากภาชนะ ทิ้งไว้ประมาณ 7 วัน (อาจจะนานกว่านั้น ขึ้นกับสภาพอากาศ) น้ำตาลจากจะเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น มีกลิ่นและรสเปรี้ยว เรียกว่า น้ำส้มจาก ซึ่งเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในภาคใต้ นับเป็นตัวชูรสชั้นเยี่ยม เป็นเครื่องปรุงที่ใส่ผสมในแกง ยำ น้ำพริก และอาหารใต้อื่นๆ อีกหลายเมนู

    น้ำส้มจาก ที่เป็นเครื่องปรุงยอดนิยมของคนใต้

    ก่อนจาก

               ป่าจาก...นอกจากจะเป็นแหล่งอาหารอันอุดมสมบูรณ์จนเรียกได้ว่าที่ไหนมีต้นจากขึ้นตามริมคลอง จะหมายถึงระบบนิเวศของพื้นที่บริเวณนั้นยังดีอยู่ ป่าจากยังเป็นปราการธรรมชาติที่คอยปะทะตลิ่ง ซึ่งปัจจุบันกำลังจะหมดไป แม้จะมีการขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่ก็จะถูกตัดทิ้งไป ต้นจากให้คุณประโยชน์มากมายตั้งแต่ยอกจนถึงโคนต้น เมื่อความเจริญของเมืองมารุกราน ดงจากกลายเป็นที่รองรับสิ่งปลูกสร้าง พืชเศรษฐกิจในอดีตกำลังจะสูญหาย กลิ่นแกง อาหารและผลผลิตจากต้นจากกำลังจะหลายเป็นอดีต รั้วริมบ้านที่ว่างเปล่าไร้ดงจาก โอ่งน้ำที่รองน้ำฝนจากหลังคามุงจาก จะเหลือแต่เพียงเรื่องเล่า และสุดท้ายหากเรายังไม่ทำอะไร กระท่อมปลายนาหลังคามุงจากคงจะเหลือแต่เพียงความทรงจำให้คอยคิดถึงเท่านั้น

    ในตอนต่อไปจะเป็นวัตถุดิบอะไร... สามารถติดตามได้ในซีรีย์ "Ingredients" ขอบคุณที่รับชมนะครับ


Views

เข้าสู่ระบบเพื่อแสดงความคิดเห็น

Log in