โดย มิทเชล เซียะ

                ด้วยภูมิประเทศที่เป็นที่ราบสูงประกอบกับสภาพอากาศที่เหมาะแก่การปลูกข้าวของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ(ภาคอีสาน)ทำให้การทำเกษตรกรรมส่วนใหญ่ในภาคอีสานเป็นการทำนาข้าวเพราะปลูกแล้วผลผลิตมีคุณภาพ ได้ข้าวรสชาติดี ราคาก็ดีซึ่งแน่นอนว่าสิ่งที่มาควบคู่กันกับวิถีชีวิตของเหล่าชาวนาคือวัฒนธรรมการกินที่มีเอกลักษณ์ซึ่งเหล่าชาวไร่ชาวนาโดยเฉพาะอย่างยิ่งแถบภาคอีสานมีวัฒนธรรมการกินที่มีการปรับตัวให้เข้ากับภูมิประเทศและมีการสรรหาวัตถุดิบท้องถิ่นจากท้องไร่ท้องนามาเพื่อประกอบอาหารในแต่ละช่วงเวลาของปีหนึ่งในวัตถุดิบที่มีทั้งรสชาติ วิธีการปรุง และวิธีการกินที่เป็นเอกลักษณ์ก็คือ"ปูนา" สัตว์สิบขาที่อยู่คู่สำรับของชาวอีสานมาช้านาน...

"...คนที่ชอบกินปูนา ไม่ว่าจะเป็นฤดูไหนๆ ก็มักจะถามหาแต่ลาบปูนาอ่อมปูนา..." 

เป็นสิ่งที่ผู้ใหญ่มักจะพูดให้ผมฟังอยู่เสมอปูนาถือเป็นอาหารยอดฮิตตามร้านอาหารอีสานไม่น้อยหน้าพวกปลาร้า กบ เขียดเลยทีเดียวชาวไร่ชาวนาในละแวกชอบบอกผมเสมอว่าการกินปูนาถือเป็นการช่วยกำจัดศัตรูพืชได้เพราะถ้าปล่อยให้ปูนาโต มันก็จะกัดกินต้นกล้าเสียหมด การกินปูนานั้นมีความแตกต่างกันในแต่ละช่วงเวลาของปีช่วงต้นฤดูฝนถึงกลางฤดูฝนจะนิยมกินปูนาสดๆ โดยเอามาใส่กับส้มตำเพื่อเพิ่มรสชาติช่วงหลังเกี่ยวข้าว(ย่างฤดูหนาว)ถือเป็นอีกช่วงหนึ่งที่กินปูนาได้อร่อยและการหาปูนาทำได้สะดวกกว่าเนื่องจากเป็นช่วงที่ปูนาจะขุดรูเตรียมจำศีลทำให้รูจะไม่ลึกมากประกอบกับดินที่เพิ่งจะผ่านหน้าฝนมาก็จะยังไม่แห้งแข็งมากยังพอขุดได้ไม่ลำบากนักและสำหรับคนที่ชื่นชอบรสชาติมันปูที่เข้มข้นต้องกินปูนาในหน้าแล้งโดยเฉพาะช่วงเดือนเมษายนมันปูนาจะมีรสชาติเข้มข้นที่สุดแต่จะติดตรงที่มีปริมาณไม่มากและขูดยากสักหน่อย

ขอบคุณภาพจาก KRUA.CO

การปรุงปูนา

                  อย่างที่ผมได้กล่าวไปข้างต้นว่าปูนานั้นมีวิธีการกินการปรุงที่หลากหลายซึ่งจะแตกต่างกันไปตามวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการกินของพื้นที่นั้นๆที่จะมีการแต่งเสริมเพิ่มวัตถุดิบท้องถิ่นเข้ามาประกอบและมีกรรมวิธีที่หลากหลายตามความนิยมต่างกันออกไป ในบทความนี้ผมจะขอนำเสนอวิธีการปรุงตามประสบการณ์ของผมที่เคยพบเจอมาเล่าสู่กันฟังนะครับ

ปูนาคั่วเกลือ/ปูนาดองน้ำปลา

            เริ่มจากเมนูที่มีวิธีการปรุงที่เรียบง่ายก่อนคือการนำปูนาที่จับมาได้ไปคั่วกับเกลือให้แห้งจะทำให้ได้รสเค็มๆ มันๆ จากตัวปูนาและจะได้กลิ่นหอมจากการคั่วด้วยกระทะเหล็กและกลิ่นเปลือกปูที่สุกและไหม้นิดๆอีกวิธีคือการนำไปดองในน้ำปลาเป็นเวลาประมาณ 1 วันแล้วนำไปใช้ประกอบอาหารเช่นต้มกับน้ำปลาร้าหรือนำไปใส่กับส้มตำก็ช่วยชูรสชาติได้ดีเช่นกัน

ปูจี่ (จี่ปู)

                จริงๆ การทำปูจี่มีรายละเอียดวิธียิบย่อยต่างกันไปบางทีแค่คนละบ้านก็ต่างกันแล้ว โดยทั่วไปเป็นการนำปูนาไปจี่(ย่าง)บนเตาถ่านพอเสร็จแล้วก็เเกะกระดองโรยเกลือ บางที่จะคลุกเกลือก่อนเอาไปย่างกลิ่นหอมของตัวปูรวมกับกลิ่นหอมจากการย่างด้วยถ่านจะค่อยๆ โชยออกมาพอจะกินก็แกะกระดองปูที่เต็มไปด้วยมันปูซึ่งละลายจากความร้อนของการย่างแล้วเอาข้าวเหนียวจ้ำ(จิ้มแบบเยอะๆ)มันปูมากินตามด้วยการกินเนื้อปูหวานๆ ที่เหลือจากตัวปูนากลิ่นและรสสัมผัสเฉพาะตัวนั้นนับว่าอร่อยอย่าบอกใครเชียว!

ป่นปูนา

         เอาปูนาไปต้มกับน้ำปลาร้า ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูดซอยหยาบข่าทุบ... เสร็จแล้วพักให้เย็น แกะกระดองขูดเอามันปูแยกไว้แล้วเอาตัวปูไปโขลกให้แหลก ใส่มันปูที่แยกไว้ลงไปตามหลัง เติมน้ำปลาร้าที่ใช้ต้มใส่พริกย่างลงไปโขลก ปรุงรสด้วยน้ำปลาให้เข้าที่ สุดท้ายเติมต้นหอมซอย

ลาบปูนา

             เมนูนี้สำคัญที่การทำปูนา ต้องล้างให้สะอาดขูดมันให้เกลี้ยง โขลกตัวปูต้องละเอียดแล้วนำปูที่โขลกแล้วไปคั้นเอาน้ำนำเคี่ยวไฟอ่อนผสมกับมันปู 

"...คนทำไม่เป็นทำจะคาวถ้าเคี่ยวจนได้ที่แล้วค่อยใส่น้ำปลาร้าตอนที่ยังร้อน เคี่ยวต่อจนมันปูนาแตกดูสีจะมีน้ำมันสีเหลืองลอยและมีกลิ่นหอม... " -ป้าแมว

เคี่ยวจนข้นเป็นก้อนแล้วจึงเอามาทำลาบเครื่องลาบจะมีพริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ตะไคร้สับละเอียดเล็กน้อยน้ำมะนาว น้ำปลาร้า น้ำปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน กินกับผักแนมที่หาได้ตามริมรั้วเช่น กระถิน ถั่วฝักยาว ผักไผ่ โหระพา แตงกวา นอกจากนี้ยังมีอีกเมนูที่มีกรรมวิธีการปรุงที่ละม้ายคล้ายคลึงกับลาบปูนาก็คือ"อ่อมปูนา" โดยจะต่างกันในช่วงการเคี่ยวมันปูที่จะใส่ไข่ไก่ลงไปเพิ่มเพื่อทำให้รสสัมผัสนุ่มนวลขึ้นและช่วงการปรุงรสอาจจะเติมน้ำซุปให้มากกว่าตอนทำลาบปูนาสักหน่อย

           โดยธรรมชาติปูนาไม่ใช่ปูที่มีเนื้อมากมายเหมือนปูทะเลเช่นปูม้า หรือปูดำแต่รสชาติและมันของปูนาก็ถือเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ชูความโดดเด่นของวัตถุดิบท้องถิ่นชนิดนี้ถึงแม้การกินปูนาจะยังไม่แพร่หลายในวัฒนธรรมการกินที่เป็นกระแสหลักแต่ก็ไม่อาจปฏิเสธว่าปูนาถือเป็นอาหารที่มีสเน่ห์ในตัวอย่างเหลือล้นทั้งยังสะท้อนวัฒนธรรมการกินดั้งเดิมของชาวอีสานและหลายๆพื้นที่ทั่วประเทศไทยอีกด้วย ในตอนต่อไปจะเป็น "วัตถุดิบ" อะไรนั้นสามารถติดตามได้ในซีรีย์ "Ingredients" ของผมนะครับ ขอบคุณทุกคนที่รับชมครับ