1.1 แป้งสาลี เป็นแป้งทั่วไปที่ใช้ในการทำขนม ในเมืองไทยจะแบ่งเป็น 4 ประเภทตามปริมาณกลูเต็นในแป้ง คือ

แป้งขนมปัง (Bread Flour, T65) เป็นแป้งสาลีที่มีกลูเต็นสูง เหมาะกับการทำขนมปังที่ต้องการให้มีโครงสร้างที่เหนียวนุ่ม เส้นใยเยอะๆ

แป้งอเนกประสงค์ (All Purpose Flour, T55) เป็นแป้งสาลีที่มีกลูเต็นระดับกลาง เหมาะกับการทำขนมทั่วไป เช่น เค้กเนยสูตรปกติ คุกกี้ บราวนี่ เป็นต้น

แป้งเค้ก (Cake Flour, T45) เป็นแป้งที่มีกลูเต็นต่ำ เหมาะกับการทำเค้กเนื้อเบา เช่น สปอนจ์ ชิฟฟ่อน เป็นต้น

แป้งซาลาเปา (Special Flour) เป็นแป้งที่กลูเต็นต่ำกว่าแป้งเค้ก ใช้ทำซาลาเปาแบบที่ฟูๆ เบาๆ หรือเค้กที่ต้องการให้เนื้อเบามากๆ มีกลูเต็นต่ำกว่าแป้งเค้ก เหมาะสำหรับการทำซาลาเปาที่ต้องการเนื้อแป้งฟูเบา หรือเค้กที่เนื้อเบามากๆ

ส่วนใหญ่แป้งที่เช้าใช้จะเป็นแป้งตระกูลฝรั่งเศสค่ะ (ถ้าพูดถึงขนมปังก็จะเป็น T65 แป้งอเนกประสงค์จะเป็น T55) ส่วนตัวเช้าคิดว่าแป้งฝรั่งเศสมีกลิ่นที่ดีกว่าแป้งของไทย แถมอบขนม
ออกมาก็นุ่มอร่อยเป็นธรรมชาติกว่า ดังนั้นใครชอบแป้งจากที่ไหนหรือยี่ห้อไหน ก็เลือกใช้กันตามสะดวกเลยค่ะ เรื่องนี้เป็นความชอบส่วนตัวล้วนๆ เพราะฉะนั้น ใครชอบแป้งแบบไหนก็เลือกใช้กันตามสะดวกเลยค่ะ

1.2 แป้งโฮลวีต (Whole Wheat Flour) เป็นแป้งสาลีที่ปั่นจากเมล็ดแป้งสาลีไม่ขัดขาว จะมีเนื้อหยาบสีน้ำตาล อุดมด้วยสารอาหารที่ครบถ้วน เหมาะกับคนที่ควบคุมอาหาร เพราะนอกจากสารอาหารที่มีมากกว่าแล้ว แป้งโฮลวีตยังดูดซึมไปเป็นพลังงานได้ยากกว่า จึงทำให้กินแล้วไม่กลายไปเป็นพลังงานสะสมส่วนเกินเหมือนแป้งสาลีทั่วไป

1.3 แป้งมันฮ่องกง (Potato Starch) หรือที่เรียกกันว่าแป้งมันฝรั่ง ซึ่งคนมักสับสนกับแป้งมันสำปะหลัง แต่จริงๆ แล้วไม่เหมือนกันและใช้แทนกันไม่ได้นะคะ เพราะแป้งมันฮ่องกงเหมาะสำหรับใช้คลุกทอดเนื้อสัตว์ที่แล่เป็นชิ้นบาง เพราะจะทำให้อาหารทอดแล้วกรอบนานและมีเนื้อสัมผัสที่เบา หรือนำไปละลายน้ำผสมกับน้ำราดหน้าหรือซอสผลไม้ เพื่อเพิ่มความข้นหนืด โดยน้ำที่ได้จะไม่เหนียวมากและยังให้สีที่ใสกว่าใช้แป้งข้าวโพด

1.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch) เป็นแป้งที่ทำจากข้าวโพด มีสีขาวละเอียด ใช้ผสมเพื่อให้ความเหนียวข้นในอาหารหรือซอส บางครั้งก็ใส่ลงในเค้กแทนแป้งสาลีบางส่วน เพื่อเพิ่มความนุ่มเบาให้กับเนื้อขนม แต่แป้งข้าวโพดเป็นแป้งคนละชนิดกับแป้งคอร์นมีล (Cornmeal Flour) ซึ่งเป็นเกล็ดสีเหลืองๆ เอาไว้สำหรับทำ พวกคอร์นเบรด (Corn Bread) นะคะ

2.1 ฝักวานิลลา (Vanilla Pod) เป็นฝักจากต้นวานิลลา มีหลายเกรด เกรดที่คุณภาพดีจะมีฝักที่อวบอิ่มฉ่ำเยิ้ม และมีกลิ่นหอมที่เพียงใช้มือจับ กลิ่นก็จะติดมือแล้วค่ะ

2.2 เพสต์วานิลลา (Vanilla Paste) เป็นสารสกัดจากฝักวานิลลาออกมาเป็นของเหลวเหนียวข้น มักมีเมล็ดวานิลลาติดมาด้วย มีแบบทั้งสกัดโดยใช้แอลกอฮอล์และไม่ใช้แอลกอฮอล์

2.3 วานิลลาเอ็กซ์แทรกต์ (Vanilla Extract) เป็นวานิลลาสกัดด้วยแอลกอฮอล์ มีลักษณะใส ความเข้มข้นน้อยว่าเพสต์และไม่มีเมล็ดจากฝักวานิลลาติดมาด้วย

2.4 วานิลลาเอสเซนส์ (Vanilla Essense) เป็นของเหลวซึ่งสังเคราะห์กลิ่นให้เหมือนกับวานิลลา

2.5 ผงวานิลลา (Vanilla Powder) เป็นผงกลิ่นวานิลาสังเคราะห์

มีทั้งสีขาวกับสีน้ำตาล ซึ่งมาจากไก่ต่างสายพันธุ์ แต่รสชาติไม่ต่างกัน โดยไข่ไก่ในไทยจะเป็นไข่จากไก่พันธุ์ที่ไข่สีน้ำตาลที่เห็นกันจนชินตา

เบอร์ 0 น้ำหนักรวมเปลือก 70 กรัมขึ้นไป

เบอร์ 1 น้ำหนักรวมเปลือก 65-69 กรัม
เบอร์ 2 น้ำหนักรวมเปลือก 60-64 กรัม
เบอร์ 3 น้ำหนักรวมเปลือก 55-59 กรัม
เบอร์ 4 น้ำหนักรวมเปลือก 50-54 กรัม

*น้ำหนักเปลือกไข่ประมาณ 7-10 กรัม

ไข่ที่เช้าใช้ในสูตรจะเป็นไข่เบอร์ 2 แต่หลายสูตรในเล่มนี้ก็ไม่ได้ซีเรียสเรื่องขนาดของ
ไข่นะคะ

04: วิปปิ้งครีม (Whipping Cream), วิปครีม (Whipped Cream) 

4.1 วิปปิ้งครีม (Whipping Cream) คือ ครีมเหลวแบบกล่องที่ยังไม่ได้ตี มี 2 ประเภท

วิปปิ้งครีม Dairy : ทำจากน้ำนมโคแท้ ไม่มีส่วนผสมของไขมันพืช ข้อดีคือมีกลิ่นหอมนม รสชาติละมุนลิ้น ไม่มีทรานส์แฟต จึงดีต่อสุขภาพมากกว่า แต่ข้อเสียคือ ละลายง่าย ตีแตกง่ายถ้าอากาศไม่เย็น เก็บได้ไม่นานและราคาแพงกว่า

วิปปิ้งครีม Non Dairy : ทำจากไขมันพืช ข้อดีคือเก็บได้นานกว่า ละลายยากกว่าและ
ราคาถูกกว่าแบบแดรี่ ทั้งยังเป็นวิปปิ้งครีมที่คนเป็นวีแกน (Vegan) หรือคนที่แพ้นมวัวสามารถ
กินได้ แต่ข้อเสียคือความหอมอร่อยลดลง กับมีทรานส์แฟตแฝงอยู่ในวิปปิ้งครีม

4.2 วิปครีม (Whipped Cream) คือวิปปิ้งครีมที่ตีจนฟูแล้ว แบ่งความฟูได้ 3 ระดับ

ตั้งยอดอ่อน : ยอดของวิปครีมจะย้วยงอจนกลับมาแตะตะกร้อได้

ตั้งยอดกลาง : ยอดของวิปครีมจะย้วยงอแต่ไม่กลับมาแตะตะกร้อ

ตั้งยอดแข็ง : ยอดของวิปครีมจะตั้งชี้ไม่ย้วยงอเท่าไหร่

*หมายเหตุ ลักษณะการตั้งยอดแบบนี้ใช้สังเกตการตั้งยอดของไข่ขาวได้เช่นกันค่ะ

5.1 เนย (Butter/Sweet Cream Butter)
ผลิตจากครีมนม โดยส่วนประกอบหลักจะเป็นไขมันเนย เนยยิ่งมีไขมันเนยมาก ก็จะยิ่งมีความหอมมันและความอร่อยมากค่ะ

5.2 เนยบ่ม (Cultured Butter) ผลิตจากครีมนมเช่นเดียวกับเนยแท้ แต่ว่าก่อนนำมาทำเป็นเนย จะนำครีมนมไปบ่มจนคล้ายโยเกิร์ตก่อน แล้วจึงนำมาตีให้เป็นเนย ทำให้ได้เนยที่มี
กลิ่นเปรี้ยว มีรสชาติเข้มข้น เป็นที่นิยมในแถบยุโรป

5.3 เนยสำหรับรีดครัวซ็อง (Dry Butter) จะเป็นเนยที่มีความชื้นน้อยกว่าเนยทั่วไป และมีความยืดหยุ่นสูง ทำให้รีดครัวซ็องได้ง่าย

5.4 เนยผสม (Compound Butter) ผลิตจากไขมันเนยและไขมันพืช มักพบในเนยที่ผลิตในไทย ขนาด 5 กิโลกรัมขึ้นไป ดังนั้น ถ้าหากซื้อเนยปริมาณมากๆ ควรดูส่วนผสมให้ดีก่อนซื้อค่ะ

5.5 มาร์การีน (Margarine) เป็นเนยเทียมผลิตจากไขมันพืช แต่บางครั้งก็มีส่วนผสมของ
ไขมันสัตว์ มีสีและรสชาติใกล้เคียงกับเนยแท้ แต่ก็ไม่หอมอร่อยเท่าเนยแท้ เหมาะกับการทำ
ขนมช่วงเทศกาลกินเจ หรือลดต้นทุนในการทำขนม

5.6 เนยขาว (Shortening) เป็นเนยเทียมเช่นเดียวกับมาร์การีน แต่ไม่แต่งสีจึงมีสีขาว
และไม่แต่งกลิ่นจึงไม่หอมคล้ายเนย ส่วนมากมีทรานส์แฟตสูง ยกเว้นยี่ห้อที่ระบุว่าปราศจากทรานส์แฟต เนยขาวมักใส่ในเค้กเพื่อเพิ่มความฟูนุ่ม ใส่ในขนมปังเพื่มเพิ่มความฟูเบา และใส่ในคุกกี้เพื่อเพิ่มความกรอบเวลาทำอาหาร เช้าจะใช้เนยแท้เสมอค่ะเพราะชอบกลิ่นและรสชาติ และพยายามหลีกเลี่ยงการใช้มาร์การีนหรือเนยขาว ซึ่งอุดมด้วยทรานส์แฟต ซึ่งเช้าว่าไม่ดีต่อสุขภาพค่ะ
อุณหภูมิของเนย

เนยเย็น คือเนยที่เพิ่งเอาออกมาจากตู้เย็นช่องธรรมดา

เนยนิ่ม คือเนยที่อุณหภูมิประมาณ 28-31องศาเซลเซียส

เนยละลาย เนยจะละลายที่อุณหภูมิ 32–35 องศาเซลเซียส แม้ว่าจะไม่ได้ละลายเป็นของเหลว แต่ไขมันเนยจะเริ่มแยกชั้นออกจากส่วนของน้ำตาลและโปรตีน เวลาใช้ทำขนมที่ต้องการความฟู จะขึ้นฟูได้ไม่ดีนัก และเนยละลายก็ยังสามารถแบ่งประเภทได้อีก 3 ชนิดคือ

Clarify Butter คือการนำเนยละลายมาแยกเอาแต่ไขมันเนยใสๆ ทิ้งส่วนอื่นๆ ไป

Ghee คือเนยละลายที่ตั้งถึงอุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส แล้วตักมาใช้แค่ส่วนของไขมันเนย จะมีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นกว่า Clarify Butter

Brown Butter คือเนยละลายที่ตั้งถึงอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส จนน้ำตาลและโปรตีนในเนยเริ่มไหม้กลายเป็นสีน้ำตาล และส่งกลิ่นหอมคล้ายฮาเซลนัต เวลาใช้ จะตักแต่ส่วนของไขมันเนยมาใช้ค่ะ

ปกติชีสนั้นจะสามารถแบ่งได้เป็นหลายชนิดมากค่ะ และวีธีการที่ใช้แบ่งชีสแต่ละชนิดก็หลากหลาย ไม่ว่าจะแบ่งตามชนิดของนมที่ใช้ตามลักษณะของเนื้อสัมผัส (ความนุ่มหรือความแข็ง) แบ่งตามประเทศที่ผลิต หรือจะแบ่งตามกรรมวิธีผลิต ดังนั้น เช้าจะขอพูดถึงเฉพาะชีสที่ใช้ในหนังสือเล่มนี้เท่านั้นนะคะ

6.1 ชีสมอสซาเรลล่า (Mozzarella Cheese) เป็นชีสที่มีสีค่อนข้างขาว มีทั้งแบบสดที่มีความชื้นสูง และแบบก้อนที่มีความชื้นต่ำ ชีสมอสซาเรลล่าแบบสด มักจะมาในน้ำเกลือหรือน้ำที่เหลือจากการตกตะกอนของน้ำนม (Whey) มักใช้ประกอบอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน เช่น สลัด เพราะให้รสชาติหอมมันของนม

ส่วนแบบก้อนที่มีความชื้นต่ำจะสีออกเหลืองกว่า สามารถเอามาขูดเป็นเส้นเพื่อโรยบนหน้าอาหารได้ นิยมใช้ประกอบอาหารที่ผ่านความร้อน หรือต้องการความยืดเยิ้มของชีส

คุณสมบัติของชีสมอสซาเรลล่า คือเป็นชีสที่มีรสเค็มต่ำ แต่ความหอมมันสูง และเมื่อโดนความร้อนจะทั้งยืดและเยิ้ม

6.2 ชีสเชดดาร์ (Cheddar Cheese) น่าจะเป็นชีสมาตรฐานที่คนไทยเรารู้จักกัน ให้กลิ่นหอมระดับกลาง มีรสเค็มที่ชัดเจน มีทั้งแบบก้อนที่เป็นชีสแท้และแบบแผ่นที่เป็นชีสโพรเซส ซึ่งว่ากันตามจริงแล้ว ชีสแท้ย่อมให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า แต่แบบแผ่นนั้นหาซื้อง่ายกว่า ราคาย่อมเยากว่า และยังละลายในความร้อนได้ง่ายกว่าอีกด้วย

6.3 ชีสพาร์มีซาน (Parmesan Cheese) เป็นชีสที่มีความชื้นต่ำ เนื้อค่อนข้างแข็ง รสชาติออกเค็มแต่ไม่จัดมาก มีรสหวานโคนลิ้น และที่สำคัญคือมีกลิ่นหอมแรงกว่าชีสเชดดาร์มาก จึงนิยมใช้ประกอบอาหารคู่กับชีสอื่นๆ เพื่อเสริมกลิ่นให้อาหารนั้นมากกว่า ชีสพาร์มีซานมีทั้งแบบชีสแท้และชีสโพรเซส เช้าแนะนำว่าควรเลือกแบบก้อนสามเหลี่ยมแล้วนำมาขูดเป็นเส้นเอาเอง หรือจะใช้แบบที่ขูดแล้วก็พอได้ เพราะให้ความหอมและรสชาติที่กลมกล่อมกว่าแบบผงแน่นอนค่ะ

6.4 ชีสคอตเทจ (Cottage Cheese) เป็นเคิร์ด (Curd) หรือลิ่มจากนมสด รสชาติออกเค็มอ่อนๆ มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย (แต่บางยี่ห้อมีการใช้เอนไซม์ช่วยในการผลิต ก็อาจจะไม่มีรสเปรี้ยวเลย) มีความหอมมันของนมสูง สามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะกินกับผลไม้ สลัด เอามาทำขนมอบ หรือใส่ในอาหารคาวก็ได้ค่ะ

07 เตาอบ

7.1 เตาอบแบบไม่มีพัดลม เป็นเตาอบแบบที่ความร้อนช้า ใช้เวลาวอร์มเตานานกว่า มีทั้งแบบให้ไฟบน-ล่าง หรือไฟล่างอย่างเดียว

7.2 เตาอบแบบมีพัดลม เป็นเตาอบที่มีระบบพัดลมในตัว ทำให้กระจายความร้อนได้ดีขึ้น

9.3 การปรุงอาหารโดยผ่านความร้อนระดับสูง : เช่น การทอดกรอบ ต้องเลือกน้ำมันที่จุดกำเนิดควันสูง เพราะการทอดกรอบจะเริ่มที่อุณหภูมิ 175-180 องศาเซลเซียส เพื่อให้อาหารที่ทอดไม่อมน้ำมัน ดังนั้น น้ำมันที่เราเลือกก็ต้องทนอุณหภูมิได้ด้วย โดยทั่วไป มักจะใช้น้ำมันปาล์มค่ะ แต่เราก็มีทางเลือกที่ดีกับสุขภาพมากกว่า เช่น Refined Coconut Oil ซึ่งเป็นน้ำมันมะพร้าวที่ผ่านกระบวนการทำให้ไม่มีกลิ่นและรสของมะพร้าวเหลืออยู่ แถมยังทนอุณหภูมิได้สูงอีก เป็นต้น