ขนมผักกาด

จานโปรดของผมในบรรดาอาหารที่แม่ทำคือขนมผักกาด ขนมผักกาดบ้านเราไม่ใช่ขนมผักกาดที่เป็นแป้งแล้วเอามาผัด แต่เป็นหัวไชเท้าที่ชุปแป้งปรุงรสบางๆแล้วทอดจิ้มน้ำจิ้มที่ออกรสเปรี้ยวหวานเผ็ด  ทำไมเราเรียกว่าขนมผักกาดก็ไม่รู้ อาจจะเป็นเพราะมีหัวผักกาดหรือหัวไชเท้าเป็นตัวชูโรง แป้งทอดที่ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และรากผักชี บางทีแม่ก็จะเอากุ้งแห้งใส่ไปด้วย บางทีแม่ก็ไม่ใส่ 

แม่ไม่ค่อยจะทำจานนี้สักเท่าไรทั้งๆที่มันก็ดูไม่น่าจะวุ่นวาย เริ่มต้นจากเอาหัวผักกาดหัวใหญ่ๆ มาปอกเปลือก ล้างน้ำ แล้วก็เอามาสับคล้ายๆสับมะละกอที่ใช้ทำส้มตำ ล้างน้ำ แล้วใส่ในกระชอนค้างไว้ (“กระชอน”คือภาชนะกลมๆมีหางทำด้วยโลหะแล้วเจาะรูพรุนมีหน้าที่กรองอะไรๆ เพื่อให้ส่วนน้ำแยกจากกาก) หลังจากนั้นเราก็มาเตรียมแป้งสำหรับทอด แม่ใช้แป้งสามอย่างผสมกัน คือแป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี และแป้งท้าวยายม่อม น่าจะใช้แป้งท้าวยายม่อมในสัดส่วนน้อยสุด (แป้งนี้ทำจากหัวมันชนิดหนึ่งชื่อว่ายายม่อม) เอาเป็นว่าใช้อัตราสามต่อสองต่อหนึ่ง ผสมแป้งในกาละมัง ใช้น้ำเย็นค่อยๆละลาย เติมเกลือ พริกไทย รากผักชี กุ้งแห้ง เข้าไปตอนนี้ ผสมจนแป้งค่อนข้างจะจับตัวหนืด เราก็เอาหัวผักกาดที่ซอยไว้มาใส่ ตั้งน้ำมันในกระทะเยอะๆ แล้วเอาทอด ใช้ช้อนตักทอดให้แผ่เป็นคำๆ  ทอดพอเหลืองเอามาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

คราวนี้ถึงตอนที่จะทำน้ำจิ้ม แม่ไม่ใช้น้ำจิ้มไก่ที่เห็นทั่วไป ซึ่งเราแอบคิดว่ามันน่าจะอร่อย แต่แม่ทำน้ำจิ้มเองโดยใช้น้ำส้มสายชูตั้งไฟในหม้อเล็กๆ แล้วใส่เกลือนิดนึง ใส่น้ำตาลทราย ชิมรสให้หวานนำเปรี้ยวตาม แล้วยกลงเทใส่ถ้วย แล้วเอาพริกขี้หนูซอยกระเทียมซอยมาใส่ โรยด้วยผักชี เป็นอันเสร็จพิธี

หัวไชเท้าทำอะไรก็อร่อย บ้านเราทำแกงจืดด้วย หรือใส่ในต้มจับฉ่าย ถ้าเอาไปตากแห้งทำเค็ม ทำหวาน มันจะกลายเป็นไชโป๊เค็ม ไชโป๊หวาน เวลาแม่ไปหายายที่ราชบุรี หลังจากลงรถแดง แม่จะแวะไปตลาดก่อนเข้าบ้านยาย (เชื่อว่าหลายคนไม่เคยขึ้นรถแดง สมัยก่อน รถบขส ไม่ติดแอร์จะทาสีแดง ที่นั่งจะแคบมากและพนักพิงจะตั้งตรง มีหน้าต่างที่เวลาเปิดต้องกดที่เปิดและยกขึ้นสองข้าง) ตลาดที่แม่แวะจะมีกิจกรรมสองสามอย่าง เราต้องกินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ซึ่งอยู่ในตัวตลาด ไม่แน่ใจว่ายังจะมีอยู่มั้ย แล้วก็ไปซื้อหอยดอง ไว้วันหลังจะเล่าเรื่องหอยดอง และเรื่องสุดท้ายคือไชโป๊  เราจะเอาไปทำไชโป๊ผัดไข่ เป็นอะไรที่ใช้ทานกับข้าวต้มตอนเช้า คลุกข้าวสวยร้อนๆก็อร่อยแล้ว 

กลับมาที่ขนมผักกาดอีกครั้ง เคยถามแม่ว่าขนมผักกาดที่เค้าผัดใส่ซีอิ้วเค้าทำยังไง แม่บอกว่าก็ลดแป้งสาลี่และแป้งท้าวยายม่อม แล้วก็เติมถั่วลิสง แต่พอผสมแล้วเอาไปนึ่งก่อนให้สุก เวลาจะทานค่อยเอาไปผัด  เวลาผัดก็เอาแป้งที่นึ่งหั่นเป็นชิ้นใหญ่ แล้วเอาน้ำมันลงกระทะ ไม่ต้องมากนัก เอาแป้งไปจี่ หรือเอาไปทอดให้มันเกรียมข้างนอกก่อน เอาตะหลิวหั่นแป้งให้เป็นชิ้นพอทำ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน เอากระเทียมสับไปเจียว ที่บ้านเราแม่จะเอามีดใหญ่ๆ ทุบกระเทียมให้แตกแล้วค่อยสับ ก่อนที่จะเทลงไปในกระทะ เสียงมันจะดังฉ่าใหญ่ พอหอมดีแล้วเอาแป้งผักกาดลงไปคลุก ใส่ซีอิ้วดำ น้ำตาลทราย ซีอิ้วขาว ถ้าสมัยนี้ต้องแอบใส่น้ำมันหอยนิดนึง คลุกไปมาค่อยตอกไข่ลงไปในช่องว่างของกระทะ พอไข่เริ่มจะสุกค่อยคลุกอีกที คราวนี้เอาถั่วงอก ต้นหอม และต้นกุยช่ายหั่นใส่ลงไป คลุกไปมาอีกนิด ตักใส่จานได้

ขนมผักกาด: หัวไชเท้า แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี แป้งท้าวยายม่อม เกลือ พริกไทย รากผักชี กุ้งแห้งดี พริก กระเทียม ผักชี