Kitchen เห็นชาติBUNBOOKISH
แป้ง #2
  • ปะแป้งให้อิ่มทุกเช้า

  • ทั้งๆ ที่ใครต่อใครออกมาย้ำกันหนักหนาว่ามื้อเช้าเป็นมื้อสำคัญที่สุดของวัน แต่พนักงานกินเงินเดือนที่ใช้ชีวิตกับเครื่องตอกบัตร (หรือสแกนนิ้วมือ) อย่างเราๆ ก็กลับเมินใส่ และยังชีพช่วงครึ่งเช้าของแต่ละวันด้วยกาแฟแค่ถ้วยเดียว (แถมบางทียังเป็นแค่กาแฟสำเร็จรูปอีกต่างหาก... หึ)

    โชคดีของฉันคือ หลังจากลาออกมาทำงานฟรีแลนซ์ได้สองปี ทุกเช้าจึงยังพอมีเวลาชงชากาแฟ และเดินออกไปหาของอร่อยๆ ที่ตลาดในเมืองเชียงใหม่ได้อยู่บ้าง

    เดินตลาดเช้าในเชียงใหม่นี่สนุกนะคะ เพราะไม่ว่าจะเป็นมุมเมืองไหน ก็ล้วนมีอาหารอร่อยๆ ที่คนเชียงใหม่เอามาทานเป็นมื้อเช้าให้เห็นเต็มไปหมด เบสิกและอิ่มท้องที่สุดคงหนีไม่พ้นข้าวเหนียวหมูปิ้ง (ที่กินแล้วอิ่มไปจนบ่าย) หรือถ้าพื้นเมืองหน่อยก็ต้องข้าวกั้นจิ้นกับแกงน้ำเงี้ยว (ข้าวคลุกกับเลือดหมูทานคู่กับน้ำแกงของขนมจีนน้ำเงี้ยว) ข้าวซอยไก่ก็เป็นอีกหนึ่งอาหารที่คนเมืองนิยมทานไม่ว่าจะมื้อไหน แต่ถ้าเป็นนักกินผู้หน่ายกับอาหารเมนสตรีม เขาอาจจะขับรถไปแถวไนท์บาซาร์ตั้งแต่เช้าตรู่ ในชุมชนของคนจีนมุสลิมยูนนานที่มีข้าวแรมฟืน (อาหารพื้นเมืองของชาวไทลื้อ) หอมๆ ให้ทานคู่กับน้ำชา

    แต่นั่นแหละ ก็เพราะเชียงใหม่เป็นเมืองครอสคัลเจอร์อยู่แล้ว เลยไม่แปลกที่เราจะได้เห็นการกินอาหารแบบข้ามเชื้อชาติกันไปมา
  • แต่จุดร่วมที่น่าสนใจของอาหารเช้าที่ได้เจอก็คือ การมี แป้งเป็นพระเอก และจากประสบการณ์ที่พอได้เดินทางไปไหนมาไหนอยู่บ้าง ฉันว่ามื้อเช้านี่แหละเป็นตัวบ่งชี้วัฒนธรรมการกินอันหลากหลายของพื้นที่นั้นๆ ได้ชัดเจน อย่างคนเชียงใหม่จะทานขนมจีนน้ำเงี้ยวเป็นกิจวัตร คนอีสานนิยมทานข้าวจี่ทอด คนใต้ที่มีเชื้อสายจีนฮกเกี้ยนนิยมทานติ่มซำ นี่แค่ภาพรวมๆ ของแต่ละภาคเท่านั้นนะ เพราะถ้าลึกลงไปอีกอย่างในจังหวัดนครศรีธรรมราชก็นิยมขนมจีนน้ำยา คนอุตรดิตถ์ก็ทานข้าวพันผัก (แป้งห่อด้วยผักนึ่ง) เป็นต้น

    น่าเสียดายนิดๆ ตรงที่การเกิดขึ้นของโรงแรมระดับสามถึงห้าดาวในช่วง 10-20 ปีมานี้สร้างมาตรฐานใหม่ ทำให้อาหารเช้าในโรงแรมของประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไม่ว่าจะในประเทศไหนก็เหมือนๆ กันไปหมด คือถ้าไม่เป็นพวกไข่ดาว เบคอน ก็จะเป็นข้าวต้มหรือโจ๊กไปเลย โอเค, โรงแรมห้าดาว อาจมีเพสทรีอุ่นๆ อร่อยๆ ให้ทานด้วย ซึ่งก็ดีอยู่หรอก แต่หูย… คุณไม่เสียดายเหรอ ถ้าเราไปนอนโรงแรมเก๋ๆ ในหลวงพระบาง แต่ตื่นเช้าขึ้นมามีตัวเลือกระหว่างเมนูไข่ แฮม และเบคอน ทั้งที่เราควรได้ทานข้าวเปียกเส้น หรือไม่ก็เอาะหลาม (เนื้อควายแห้งต้มกับน้ำปลาร้า) เช่นเดียวกับการไปนอนโรงแรมในสิบสองปันนาหรือเชียงตุง และพบว่าเมนูข้าวแรมฟืนกลับหาได้จากร้านอาหารข้างทางเท่านั้น ส่วนในโรงแรมเราจะเจออาหารเช้าที่เขาเคลมว่าเป็นสไตล์อเมริกันเสียได้

    กระนั้นก็ถือเป็นเรื่องเข้าใจได้ เพราะแขกที่มาพักในโรงแรมมีมากหน้าหลายตา ส่วนใหญ่เป็นชาวตะวันตกที่ไม่พร้อมรับเมนูอย่างเอาะหลามของคนลาว หรือเมนูที่ดูไม่ออกว่าวัตถุดิบนั้นทำมาจากอะไรอย่างเช่น ข้าวแรมฟืน แต่นั่นล่ะ ฉันว่าโรงแรมเหล่านี้น่าจะมีตัวเลือกให้ได้ลองบ้างนะ บางทีแขกที่รักอาหารพื้นเมืองอย่างฉัน ก็ไม่อยากตื่นแต่รุ่งสางเพื่อออกไปหามื้อเช้าสไตล์ท้องถิ่นกินที่ตลาด มาเที่ยวทั้งทีขอนอนตื่นสายสบายๆ หน่อยซี
  • ในบรรดามื้อเช้าของหลายๆ ภูมิภาคที่เคยไป ฉันพบว่า ‘ข้าวแรมฟืน’ เป็นเมนูแป้งที่ดูเหมือนจะไม่มีอะไรมาก แต่กลับมีรายละเอียดในการปรุงที่เยอะทีเดียว

    ข้าวแรมฟืน เป็นอาหารคาวที่มีลักษณะค่อนไปทางขนม เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทลื้อ ไทใหญ่ และไทเขิน โดยมีต้นกำเนิดมาจากแคว้นสิบสองปันนา ตอนฉันไปเที่ยวที่เชียงตุงได้มีโอกาสเดินเที่ยวชมย่านชุมชนในยามเช้า แอบถือวิสาสะมองลอดเข้าไปแต่ละบ้าน จึงเห็นว่าใครๆ เขาก็ทานข้าวแรมฟืนกัน

    จริงๆ แล้วข้าวแรมฟืนมาจากชื่อ ข้าวแรมคืน ซึ่งน่าจะเรียกตามกรรมวิธีการทำ คือนำข้าวเจ้าหรือถั่วลิสงมาโม่ จากนั้นนำแป้งที่ได้มาเคี่ยวกับน้ำปูนจนสุกดี แล้วนำมาเทใส่พิมพ์ทิ้งไว้หนึ่งคืน พอรุ่งเช้าแป้งจะแข็งตัว ใช้มีดตัดเป็นชิ้นเหลี่ยมๆ แล้วปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่มีน้ำถั่วเน่าเป็นส่วนประกอบสำคัญ (ถั่วเน่าคือถั่วเหลืองหมักและบดละเอียดผสมกับน้ำต้มสุก)

    รสชาติของข้าวแรมฟืนจะออกเปรี้ยวอมหวาน และเผ็ดที่ปลายลิ้น ข้าวแรมฟืนกินเปล่าๆ จะไม่อร่อยเท่าไหร่ ถ้าจะให้อร่อยต้องราดซอสสูตรพิเศษที่ทำจากน้ำตาลซึ่งหาได้จากเมืองเชียงตุงเท่านั้น ซอสดังกล่าวต้องหมักไว้นานกว่าสองปีถึงจะได้รสเปรี้ยว คนเชียงตุงและชาวไทใหญ่บางบ้านก็ใช้ซอสชนิดนี้แทนซอสมะเขือเทศ เห็นไหม ตัวเมนดิชนี่ต้องทำทิ้งไว้ตั้งหนึ่งคืน ทำเสร็จก็ใช่ว่าจะอร่อย ต้องอาศัยซอสที่รอการหมักตั้งสองปีอีก เรียกได้ว่าเป็นอาหารจานสโลว์ฟู้ดกันเลยทีเดียว แต่นั่นล่ะ… มันคือไลฟ์สไตล์!
  • เมนูแป้งในมื้อเช้าที่รู้จักกันค่อนข้างสากลไม่ว่าจะในภาคไหนในประเทศไทยคือ ‘ปาท่องโก๋’ และไม่ใช่แค่ตัวปาท่องโก๋เองที่มาเป็นคู่ แต่ปาท่องโก๋ต้องมีอะไรไว้ทานคู่ด้วย ไม่งั้นติดคอแย่ เราจึงคุ้นเคยกับร้านปาท่องโก๋ที่ขายพ่วงกับน้ำเต้าหู้ (จริงๆ ควรจะเป็นร้านน้ำเต้าหู้ที่มีปาท่องโก๋ขายพ่วงมากกว่า) ที่ปาท่องโก๋ได้รับความนิยมน่าจะเป็นเพราะมันกินสะดวกแถมเข้ากันได้ดีกับความหวานของน้ำเต้าหู้ หรือความขมของกาแฟดำ และแม้เรามักจะเอาปาท่องโก๋ไปเปรียบเปรยกับความเป็นคู่ หรือคู่รัก แต่ฉันพบว่าปาท่องโก๋เป็นอาหารที่มีสตอรี่เบื้องหลังที่ดุเดือดและดำมืดไม่แพ้น้ำมันที่ใช้ทอดเลย

    ที่ประเทศจีนราวแปดร้อยปีก่อนสมัยปลายราชวงศ์ซ้อง เป็นช่วงกลียุค ราชสำนักอ่อนแอ ช่วงนั้นมีข้าราชการที่มีบทบาทเด่นๆ อยู่สองคน คืองักฮุย แม่ทัพที่เก่งกาจและคอยนำทัพปราบอริราชศัตรู จนกลายเป็นขวัญใจประชาชน ส่วนอีกคนคือฉินฮุ่ย เสนาบดีชั้นผู้ใหญ่ผู้เป็นแบบอย่างของข้าราชการกังฉินทั่วๆ ไป คือประจบสอพลอ และเป็นคนฆ่าน้องฟ้องนาย ด้วยความที่งักฮุย
    ค่อนข้างป๊อบปูลาร์ ทำให้ฉินฮุ่ยริษยา เขาจึงปั่นหูฮ่องเต้จนงักฮุยถูกจับ ฉินฮุ่ยได้ทีจึงแอบใส่ยาพิษในอาหารให้งักฮุยที่อยู่ในคุกกินจนสิ้นชีวิต (บ้างก็ว่าเขาปลุกปั่นจนงักฮุยถูกประหารชีวิต)

    เรื่องนี้เป็นที่รู้กันดีในหมู่ชาวบ้าน แต่ก็ทำอะไรไม่ได้ วิธีการที่พวกชาวบ้านจะคลายความโกรธเกรี้ยวได้คือ คอยสาปแช่งฉินฮุ่ยด้วยการเอาแป้งสาลีมาปั้นเป็นรูปร่างคล้ายกับคนกางแขนกางขา เพื่อเป็นตัวแทนของฉินฮุ่ย บางตำนานก็บอกว่าเอาแป้งมาปั้นให้ให้เหมือนคนสองคนคือฉินฮุ่ยและภรรยายืนอยู่ติดกัน แต่สิ่งที่ตำนานเล่าตรงกันคือ การโยนแป้งที่ปั้นเสร็จแล้วลงในกระทะที่มีน้ำมันเดือด ทอดให้กรอบ แล้วนำมาฉีกกินระบายความแค้น เสมือนฉีกร่างของทรราชมากัดกิน จากนั้นไม่รู้เพราะความแค้นนั้นมันมีรสอร่อยหรืออย่างไร คนจีนในช่วงปลายราชวงศ์ซ้องก็เลยทานแป้งสาลีทอดกรอบเรื่อยมาจนปัจจุบัน
  • ถึงตอนนี้ปาท่องโก๋ถือเป็นวัฒนธรรมร่วมในการทานมื้อเช้าของชาวเอเชียตะวันออกก็ว่าได้ คนไทยเราทานปาท่องโก๋คู่กับน้ำเต้าหู้ คนฮ่องกงใส่มันลงในชามโจ๊ก คนไต้หวันจะมีปาท่องโก๋ที่ยาวหน่อยและมักจะทานคู่กับขนมปังกรอบและน้ำเต้าหู้เย็น ส่วนคนเวียดนามก็ทานปาท่องโก๋คู่กับเฝอ ฯลฯ

    ถ้าปาท่องโก๋คือตัวแทนมื้อเช้าสุดป๊อปจากตะวันออก ขนมปังก็น่าจะเป็นตัวแทนจากฝั่งตะวันตก ขนมปังมีราย-ละเอียดที่หลากหลาย และถ้าเขียนถึงคงยาวเหยียดหลายสิบเล่ม กระนั้นขนมปังดังๆ ที่มีคาแรกเตอร์เด่นชัดชวนให้นึกถึง ก็เห็นทีจะลืม ‘ครัวซองต์’ ของฝรั่งเศสไปไม่ได้

    ตอนฉันยังเป็นเด็ก ห้างฯ แม็คโครถือเป็นห้างสรรพสินค้ารูปแบบใหม่ที่ทั้งขายปลีกและขายส่งสินค้า แต่ที่น่าตื่นเต้นสำหรับฉันคือแผนกเบเกอรี่ที่อบขนมออกมาร้อนๆ พร้อมเสิร์ฟ ฉันรู้จักครัวซองต์ครั้งแรกจากแผนกเบเกอรี่ของแม็คโคร… เชื่อสิว่า ถ้าใครเคยกินก็ต้องที่ติดใจครัวซองต์ของแม็คโครเหมือนกับฉัน

    ครัวซองต์ทำมาจากแป้งผสมกับเนย ม้วนและพับจนเป็นรูปจันทร์เสี้ยวก่อนนำไปอบ ว่ากันว่าที่ครัวซองต์มีรูปลักษณะเหมือนจันทร์เสี้ยวสมความหมายของชื่อ ก็เพราะครัวซองต์เป็นขนมที่ทำขึ้นเพื่อฉลองชัยชนะของชาวคริสเตียน ที่มีต่อกองทัพออตโตมันของชาวอิสลามในสงครามเวียนนาราวศตวรรษที่ 17 จึงถอดแบบมาจากธงรูปจันทร์เสี้ยวของพวกออตโตมัน เรียกได้ว่าพอชาวคริสเตียนชนะก็ทำขนมมากินหยามเลยทีเดียว (นี่ก็ดุเดือดไม่แพ้ปาท่องโก๋เลย)
  • ใช่ค่ะ, ครัวซองต์มีต้นตำรับมาจากเวียนนา แต่ที่กลายมาเป็นอาหารเช้ายอดนิยมของฝรั่งเศส ต้องยกเครดิตให้พระนางมาเรีย อองตัวเนต อาร์คดัชเชสแห่งออสเตรีย ชายาของพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ซึ่งพระนางนำวัฒนธรรมการกินครัวซองต์เข้ามาฮิตในปารีสโดยเริ่มจากชนชั้นสูงก่อน ซึ่งหลายคนทราบกันดีว่าฝรั่งเศสในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ค่อนข้างอัตคัตและเต็มไปด้วยการขูดรีดภาษี ผู้คนยากจนและกำลังลุกฮือ ประโยคที่พระนางเอ่ยกับราษฎรที่มาร้องทุกข์ถึงขอบรั้วพระราชวังแวร์ซายส์ว่า “If the people have no bread, let them eat cake.” หรือ “ถ้าไม่มีขนมปังกิน ก็กินเค้กสิ” เป็นชนวนเหตุอันหนึ่งให้เกิดการปฏิวัติและพระนางก็ถูกบั่นคอใต้เครื่องกิโยติน หลังจากนั้นไม่นาน (อืมก็นะ คนเขาอดยาก ไม่มีแม้แต่ขนมปังจะกิน ดันไล่ให้เขาไปกินเค้กเสียนี่)

    ตอนนี้ครัวซองต์เป็นขนมที่มีขายในทุกร้านอาหารเช้าของฝรั่งเศส เพื่อนฉันที่ฝรั่งเศสเล่าให้ฟังว่าคนฝรั่งเศสไม่นิยมทานอาหารคาวอย่างเนื้อสัตว์หรือไข่เป็นอาหารเช้า แต่มักจะทานอาหารหนักเหล่านี้เป็นมื้อเที่ยง ส่วนมื้อเช้า ชาวฝรั่งเศสที่เป็นเลิศด้านการทำขนมอบหรือเพสทรี ก็จะใช้เวลายามเช้าในการละเลียดผลลัพธ์จากความเป็นเลิศดังกล่าว
  • ปีที่แล้วฉันมีโอกาสไปลองทานมื้อเช้าแบบปารีเซียงในคาเฟ่แถวถนนแซ็ง-แฌร์แม็ง (Saint-German) แน่นอนว่าต้องสั่งกาแฟเอสเพรสโซ จากปากคำของเพื่อนฉันคนเดิมบอกว่าคนที่นี่เขาจะค่อนข้างเหยียดคนที่สั่งกาแฟใส่นมอย่างพวกลาเต้ หรือคาปูชิโน ถ้าเปรียบกับบ้านเราก็อาจจะเหมือนเข้าร้านกาแฟเสียดิบดีแต่สั่งนมชมพูเย็นนั่นล่ะ ที่ร้านกาแฟในปารีสนั้น ตัวเลือกของขนมปังยามเช้ามีหลากหลายเหลือจะนับ และระหว่างที่ฉันกำลังลังเล ก็ได้ยินโต๊ะข้างๆ และอีกโต๊ะที่อยู่ห่างออกไปตะโกนสั่งบริกรด้วยเสียงที่พร้อมเพรียงกันว่า

    “Un croissant s’il vous plait” (ขอครัวซองต์ที่นึง)

    อืม… ก็เป็นตัวเลือกที่ดี แต่ฉันขอคิดดูก่อน เพราะขนมปังบาแกตต์ก็น่าลองนะ ระหว่างที่ชั่งใจอยู่สักพัก เพื่อนชาวฝรั่งเศสที่มากับฉันก็กล่าวประโยคเดียวกันกับบริกร “Un croissant s’il vous plait” อีกโต๊ะที่อยู่ในรัศมีใกล้ๆ ก็เช่นกัน

    พร้อมใจกันจนน่าขนลุก ประหนึ่งประโยคเรียกพลังงานในยามเช้าของชาวปารีเซียงทุกท่าน

    เอาเข้าจริงมื้อเช้าของเมื่อวาน ฉันก็เพิ่งจัดการกับเจ้าขนมปังรูปจันทร์เสี้ยวอวลกลิ่นเนยสด กรอบนอกนุ่มใน ตำรับเดียวกันนี้จากร้านอื่นมาหยกๆ แต่ก็นะ ขนมปังอบร้อนๆ ในเช้าที่แม้มีแดดจ้าก็ยังหนาวนั้นเป็นเรื่องยากที่จะปฏิเสธ และในเมื่อเขานิยมกันขนาดนี้ จะไม่สั่งได้ไง

    ... “ขอครัวซองต์ที่นึงด้วยคนค่ะ”
Views

เข้าสู่ระบบเพื่อแสดงความคิดเห็น

Log in