กลับมาที่การทำงานฝั่งของหวานของผมกันอีกครั้ง เราได้รู้กันไปแล้วว่าภาพรวมของการทำงานในครัวที่นี่นั้นเป็นอย่างไร ตัวผมนั้นทำหน้าที่อะไรและไปป์นั้นต้องทำอะไรบ้างอย่างที่เล่าไปในบทที่แล้ว มาในบทนี้เราจะมาลงลึกกันไปเลยว่าของหวานที่ประเทศต้นตำรับอย่างฝรั่งเศสนั้นเค้าทำกันอย่างไร กรรมวิธีนั้นจะลึกลับแตกต่างจากทั่วไปหรือไม่หรือจะมีเคล็ดลับวิชาที่จะสามารถนำมาเปิดร้านเบเกอรี่ได้ ฝันไปเถอะจ่ะ เพราะในบทนี้เราจะมาลงลึกกันถึงความวายป่วงของการทำงานของผมในแผนกนี้กันต่อ (ล้อเล่น)

ก่อนที่จะเดินทางมาฝึกงานที่ประเทศฝรั่งเศสผมมักจะจินตนาการถึงห้องครัวที่สวยงาม การทำงานที่เป็นระบบ วิธีทำอาหารที่แสนประณีตพิถีพิถันอย่างหาที่ติไม่ได้ ความเป็นต้นตำรับ หูย นี่แค่คิดก็ตื่นเต้นแล้ว ถ้าได้ไปเจอของจริงจะขนาดไหน (ขนาดนี้แหละสัส เหนื่อยชิบหาย)

แล้วไหนยังจะชอบเสพรายการทำอาหารไล่มาตั้งแต่ TV Champion ภาคสุดยอดนู่นนี่นั่น Hell’s Kitchen ของอี Gordon Ramsey ที่น่าจะเป็นผู้ชายมีเมนส์คนเดียวในโลกและยังมี Master Chef จากประเทศต่างๆมากมาย พวกแอนิเมชันเรื่อง Ratatouille หรือหนังฟีลกู๊ดอย่าง The Hundred-FootJourney ก็สามารถบ่งบอกถึงการทำอาหารได้อย่างน่าอัศจรรย์ เออกว่าจะเป็นแต่ละจานได้เนี่ยต้องผ่านกรรมวิธีการอันสุดยอดขนาดไหน

โดยเฉพาะเรื่อง Ratatouille นั้นบอกลักษณะการทำงานในครัวของประเทศฝรั่งเศสได้อย่างเข้าใจง่ายเนื้อเรื่องจะกล่าวถึงเด็กเก็บขยะคนนึงที่มีโอกาสไต่เต้าไปเป็นเชฟระดับสูงได้โดยความช่วยเหลือของหนู!

ในหนังจะมีการเอ่ยถึงตำแหน่งหน้าที่ภายในครัว อย่างเช่น เชฟใหญ่ก็มีตำแหน่งเป็นExecutive Chef รองลงมาเป็น Sous Chef รองลงมาอีกทีก็จะเป็นพวกหัวหน้าหน่วยต่างๆอย่าง Chef de Partie รองลงมาก็จะเป็น Demi-Chef de Partie รองลงมาอีกทีก็ Commis Chef และที่กากสุดก็คือ Trainee Chef หรือเด็กฝึกงานนั่นเองจ่ะ (กูเอง)

ถ้าไล่ตามลำดับความยิ่งใหญ่คร่าวๆในครัวก็จะประมาณย่อหน้าด้านบนแต่ตำแหน่งที่มีความพิเศษหน่อยก็คือ อีเชฟ เดอปาตีอะไรนี่แหละ ซึ่งอีตำแหน่งนี้จะมีชื่อเรียกแยกออกไปอีกต่างๆมากมายตามหน้าที่ของตน เช่น ดูแลส่วนผักก็จะเป็น Chef Entremettier (เชฟออง เตร อ่า สะกดไม่ถูก) หรือดูแลซอสก็จะเป็น Chef Saucier (เชฟ โซซิ ซูชิรึเปล่า โอ๊ย อ่านไม่ออก)

สมัยยังศึกษาวิชาทำครัวในระดับชั้นปีที่ 2 เชฟที่เป็นคนดูแลจะให้นักศึกษาทำงานกันในครัวจริงๆทำอาหารเสริฟแขกจริงๆ โชคดีแขกก็แดกได้ โชคไม่ดีก็ซวยไป (เอ่า)

ในการฝึกสอนเชฟที่ดูแลเด็กๆพวกนี้จะแบ่งตำแหน่งให้นักศึกษากันไปเลยว่าใครต้องทำอะไร โดยตัวเชฟเองจะมีตำแหน่ง Executive Chef คอยดูภาพรวมทั้งหมด ตั้งนักศึกษาในชั้นคนนึงมาเป็น Sous Chef และแบ่งสมาชิกที่เหลือเป็น Chef de Partie ดูแลหน้าที่ต่างๆภายในครัว

ผมได้เป็น Chef Saucier ครับหน้าที่โดยรวมก็เป็นคนจัดเตรียมพวกซอสและอาหารที่เป็นของเหลวทั้งหมด บางทีก็ต้องไปช่วยทางฝั่งขนมทำซอสด้วยในบางครั้งจึงทำให้ตัวผมเองค่อนข้างได้รับความรู้ทางนี้มาพอสมควร

อ่านมาถึงตรงนี้แล้วก็อยากให้ย้อนขึ้นไปอ่านย่อแรกของบทนี้กันอีกครั้ง

คงจะงงกันหละสิว่ามึงเขียนห่าอะไรมาวะ เนื้อหาไม่ได้สอดคล้องอะไรกันเลย อยู่ๆก็ย้อนอดีต ที่เขียนอยู่ก็อดีตอยู่แล้ว ยังจะย้อนอดีตซ้ำซ้อนเข้าไปอีกแม่งโคตรจะ Inception

'กระดาษจดสูตรสมัยอยู่ที่นู่น เขียนให้ตัวเองเข้าใจคนเดียว ที่น่าเศร้าก็คือตอนนี้อ่านเองก็ไม่เข้าใจแล้ว'

ที่เขียนเล่ามา 1 หน้า A4 เต็มๆเนี่ยก็เพราะจะปูเนื้อเรื่องให้เข้ากับเหตุการณ์ที่จะเล่าครับวันนั้นผมถูกเทียแร้นสั่งให้ช่วยทำซอสช็อกโกแลต ซึ่งวิธีที่ได้เรียนมาอย่างถูกต้องตามตำรับสากลเนี่ยคือ ขั้นตอนแรกต้องไปเตรียมอุปกรณ์มาก่อนครับ หยิบหม้อต้มมาก่อนเลย ละก็หม้อสแตนเลสอีกหนึ่งอันเพื่อที่จะนำช็อกโกแลตมา Double Boiler เสียก่อน สบายๆแค่นี้เองเบๆ ไม่มีปัญหาอะไรอยู่แล้ว แน่นมากบอกเลย

Double Boiler ก็คือวิธีการตุ๋นประเภทนึงครับ โดยเราจะนำเอาช็อกโกแลตที่ต้องการจะละลายไปใส่ไว้ในหม้อสแตนเลส จากนั้นก็ต้มน้ำในหม้อต้มให้เดือดและเราก็เอาหม้อสแตนเลสวางแม่งลงไปเลยช็อกโกแลตของเราก็จะค่อยๆละลายเพราะไอร้อนจากน้ำที่เดือดครับ ที่ต้องเรื่องมากแบบนี้เพราะว่าการทำช็อกโกแลตนั้นเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อน การจะละลายช็อกโกแลตในแต่ละครั้งก็ต้องใช้วิธีที่สมควรกับธรรมชาติของมัน ซึ่งเท่าที่รู้อีวิธีนี้ก็เป็นวิธีที่เหมาะเจาะเหมาะเหม็งที่สุดแล้ว

ทีนี้ในจังหวะที่ได้รับคำสั่งมาว่าให้ไปทำซอสช็อกโกแลตเทียแร้นหันมาถามว่ายังไม่เสร็จอีกหรอวะมึง ยังหวะ น้ำยังไม่เดือดเลยสัส มึงจะรีบไปไหน กูดับเบิ้ลให้อยู่เนี่ยเห็นมั้ย เมื่อเทียแร้นได้ยินดังนั้นก็ส่ายหัวพร้อมกับยกอุปกรณ์ที่เขียนอธิบายไปแล้ว 1 ย่อหน้าเต็มๆของผมออก จัดแจงเทช็อกโกแลตใส่กระป๋องพลาสติก เปิดฝาไมโครเวฟ ตั้งเวลา 1 นาทีไมโครเวฟดัง หยิบกระป๋องช็อกโกแลตออกมา เติมครีมสด ใช้ช้อนคนๆๆละก็ตักออกมาวาดใส่จาน ทิ้งให้ตัวผมจมอยู่กับความรู้ที่เรียนมา สงสัยในปัญญาของตัวเอง ตระหนักถึงประสบการณ์เล็กๆในการเป็น Chef Saucier  สิ่งที่กูเรียนมานั้นมันใช่ต้นตำรับจริงๆหรือเปล่าวะเนี่ย (สงสัยด้วยว่าจะเขียนปูเรื่องมาให้ยาวเหยียดขนาดนี้ทำไม)

ด้วยความสงสัยและขับข้องใจจึงติดต่อหลังไมค์ไปยังเชฟสอนวิชาของหวานสมัยที่ยังเรียนอยู่ตอนปีที่2 พร้อมกับได้คำตอบอันแสนเร้าใจมาว่าที่มึงเข้าใจนั้นผิดหมดเลย!

คำเตือน : จากนี้เนื้อหาจะสู่โหมดวิชาการ ระวังอย่าเผลอหลับไปเสียก่อน

ธรรมชาติของช็อกโกแลตนั้นไม่ถูกกับน้ำครับเพราะน้ำจะเข้าไปทำปฏิกิริยาไฮโซโทปซีด็อกซิฟาย (มั่ว) กับช็อกโกแลตทำให้พี่ช็อกของเราเนี่ยเสื่อมสภาพได้ครับฉะนั้นแล้ววิธีละลายช็อกโกแลตที่ดีที่สุดจึงไม่ใช่การ Double Boiler เหมือนที่ตนเองนั้นเข้าใจ

วิธีการ Double boiler จะเป็นการละลายช็อกโกแลตแบบไม่โดยตรง ซึ่งจะทำให้ช็อกโกแลตสามารถละลายได้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม แต่ข้อเสียก็คือด้วยการละลายในลักษณะแบบนี้จะทำให้เกิดไอน้ำเกาะรอบภาชนะของเราได้ จึงมีโอกาสทำให้น้ำไปถูกกับช็อกโกแลตได้นั่นเองจ่ะ

อ่าวแล้วจะมีวิธีไหนที่สามารถละลายช็อกโกแลตได้ดีกว่านี้มั้ย? คำตอบคือมีแน่นอน เราสามารถเลือกวิธีได้หลากหลาย มีแม้กระทั่งละลายช็อกโกแลตโดยตรงกับหม้อแม่งเลย แต่ข้อเสียก็คือด้วยความร้อนที่มากไปจะทำให้ช็อกโกแลตไหม้ได้หรือจะเอาไดร์ฟเป่าผมมาเป่าก็ทำได้เหมือนกัน (ไม่ได้กวนตีน) แต่ข้อเสียก็คือแม่งโคตรช้า ถ้ามึงไม่รีบก็ไม่เป็นไร เป่าละลายแดกเองที่บ้านเกร๋ๆ แต่ถ้าต้องละลายช็อกโกแลตสำหรับงานแต่ง ซึ่งมาทีเป็นทวีปกว่ามึงจะละลายเสร็จ คู่บ่าวสาวเค้าได้มีลูกไปแล้วสามคน (อันนี้กวนตีน) อะหรือจะนำเข้าไปใส่ไมโครเวฟเหมือนกับที่อีเทียแร้นมันทำก็ได้เหมือนกัน แต่ข้อเสียก็คือเราจะต้องรู้ต้องเกิดความชำนาญก่อนว่าอีช็อกโกแลตเนี่ยมันชอบอุณหภูมิแบบไหนและเราควรตั้งจำนวนวัตต์เท่าไหร่ให้เหมาะสมในการละลาย โดยไม่ให้ช็อกโกแลตนั้นไหม้เป็นจุลไปเสียก่อน

สรุปแล้วก็ยังไม่เข้าใจอยู่ดีว่าวิธีไหนนั้นเป็นการละลายช็อกโกแลตได้ดีที่สุด มันคงขึ้นอยู่กับสถานการณ์ว่าเราควรเลือกใช้แบบไหนให้พอดี ช็อกโกแลตแต่ละสีก็ชอบอุณหภูมิที่แตกต่างกันไปด้วยอีก บางตัวมีโกโก้แมสน้อยหรือความเข้มข้นน้อยก็ใช้ความร้อนนิดหน่อยก็ละลายได้แล้ว บางตัวนั้นมีโกโก้แมสเยอะความเข้มข้นก็จะเยอะตามก็ต้องใช้ความร้อนที่มากกว่าเดิมในการทำละลายโอ๊ย วุ่นวาย ซื้อแดกเอาดีกว่าง่ายสุด

ไขข้อสงสัย (ให้ตัวเอง) เรื่องช็อกโกแลตกันไปแล้วเรามาต่อกันกับอีกหนึ่งเมนูของหวาน A La carte กันอย่างชีสเค้กสไตล์โฮมเมดชีสเค้กประจำเมนูของที่นี่นั้นเป็นโฮมเมดจริงๆคือไม่ได้ตั้งชื่อเพื่อจะต้องการอัพเซลล์หรือทำให้ดูเก๋แต่อย่างใด มันคือโฮมเมดจริงๆ เป็นชีสเค้กแบบฟักกิ้นเรียลโฮมเมด

เชฟคริสตอฟเล่าให้ฟังถึงที่มาของสูตรชีสเค้กอันนี้ของแกว่า ภรรยาของแกนั้นชอบกินชีสเค้กและอบกินเองที่บ้านบ่อยๆ เออแม่งอร่อยดีหวะ กูเอาไปขายในร้านเลยก็แล้วกัน เห็นมั้ย บอกแล้วแม่งโฮมเมดเหี้ยๆ

วิธีการทำก็นำบิสกิตรสจืดมากระทืบให้แตกละเอียด เทใส่ภาชนะที่ต้องการจากนั้นก็ละลายเนยใส่ลงไป เพื่อให้เนื้อบิสกิตนั้นจับตัวกันและไม่ร่วนเกินไป นำชีสสองประเภทที่จำชื่อไม่ได้แล้วมาตีให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันเทลงในภาชนะเดียวกันกับอีบิสกิต นำผลไม้แช่แข็งตระกูลเบอรรี่ต่างๆเทแม่งลงไปในภาชนะตะกี้ คนๆๆเกลี่ยๆให้ผลไม้กระจายอยู่ทั่วกัน นำไปอบ ประมาณ 20 นาที ถ้าเขย่าๆดูแล้วเนื้อสัมผัสไม่ขยับตามแรงของเรา แสดงว่าเป็นอันใช้ได้

อ่านดูแล้วก็ง่ายมากและไม่มีอะไรซับซ้อน ซึ่งมันก็เป็นอย่างนั้นจริงๆ แต่ที่รู้สึกว่ายากก็คือช่วงเวลาตอนเสริฟครับ ชีสเค้กจานนี้จะเสริฟออกมาเป็นรูปวงกลมและวิธีที่จะทำให้ออกมาเป็นวงกลมได้ก็คือการใช้แม่พิมพ์รูปวงกลม (ไม่ต้องบอกก็ได้!) ทีนี้ปัญหาที่เจอบ่อยๆเลยก็คือ ไม่สามารถทำผ่านได้ในเทคเดียวตอนกดแม่พิมพ์ลงไปในถาดพอตอนจะเอาขึ้นอีเนื้อเค้กแม่งไม่ยอมขึ้นตามแม่พิมพ์มาด้วย ก็เลยแก้ปัญหาโดยการไปเล็งตรงพื้นที่ใหม่และมันก็ได้เฉย เป็นอย่างนี้อยู่แทบจะทุกครั้งเป็นผลให้ถาดชีสเค้กนั้นเละเทะอย่างกับมีซอมบี้มารุมแดก (เมื่อกดแม่พิมพ์ลงไปแล้วไม่สามารถดึงออกมาได้ก็ต้องใช้วิธีการแซะและแงะมันออกมา จากที่ใช้แม่พิมพ์จากแนวดิ่งก็ต้องเปลี่ยนเปนใช้มีดแงะจากแนวราบ ซึ่งโอกาสเสียหายจะสูงกว่ามากๆ)

จากการคำนวณอย่างลวกๆชีสเค้กต่อ 1 ถาดถ้าเราใช้แม่พิมพ์วงกลมกดไล่ไปเรื่อยๆอย่างเป็นระเบียบจะสามารถเสริฟชีสเค้กได้ประมาณ 13-14 จานโดยประมาณครับ แต่พอมาอยู่ในยุคที่ผมเป็นคนดูแล ผมสามารถทำสถิติใหม่เสริฟอยู่ได้แค่ 8-9 จานเองอะ สมมติว่าต้นทุนจานนึงอยู่ 200 บาท ถาดนึงขายได้ 14 จาน ก็จะได้เงินมาทั้งหมด 2800 บาท พอทำเสริฟได้แค่ 9 จานก็จะขายได้แค่ 1800 บาท ทำขาดทุนไปเต็มๆทั้งหมด 1000 บาท (เชี่ย)

ด้วยเหตุนี้จึงโดนเรียกเข้าไปปรับทัศคติชุดใหญ่ว่าทำไมมึงไม่เอาแม่พิมพ์ไปจุ่มน้ำอุ่นก่อนแล้วค่อยกดมันลงไปหละอีเด๋อ จริงๆก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมต้องนำแม่พิมพ์ไปแช่น้ำอุ่นก่อนแต่ที่รู้คือมันดึงออกมาได้ภายในเทคเดียว แถมยังไม่ต้องกดปุ่ม random ให้ชีสเค้กเสียหายอีกต่างหาก เออแล้วทำไมไม่ยอมบอกตั้งแต่แรกวะ (ไม่ได้มีความสำนึกใดๆเลยทั้งสิ้น)

กว่าจะเริ่มเข้าใจ กว่าจะเริ่มมีฝีมือมากขึ้นก็ใช้เวลาถึง 11 ตอนเต็มๆด้วยกัน ผมได้ความรู้มากมายจากการมาทำครัวที่นี่ โดยเฉพาะพวกเทคนิคต่างๆที่หลากหลาย อย่างเรื่องช็อกโกแลต ได้รู้จักวิธีการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ความมีระเบียบในการทำงาน ความไม่เป็นคนมักง่าย เหมือนกับที่ผมทำชีสเค้กเสียหายนั่นก็เป็นเพราะผมมักง่าย ไม่มีระเบียบ ขี้เกียจ แถมยังซกมกอีกต่างหาก ถ้าเรารู้จักใส่ใจลงไปให้มากกว่านี้ รักในงานที่ตนเองได้ทำ ทำงานเหมือนกับเราเป็นเจ้าของเสียเอง มุมมองของเราก็จะกว้างขึ้น มองเห็นอะไรหลายๆอย่างที่มากกว่าแค่ผลประโยชน์ของตนเอง