Great Food Good FestBUNBOOKISH
Introduction



  • ในบทนี้ เช้าได้รวบรวมคำอธิบายคร่าวๆ เกี่ยวกับวัตถุดิบ อุปกรณ์ รวมถึงเทคนิคต่างๆ ที่ปรากฏอยู่ในหนังสือเล่มนี้เอาไว้นะคะ เช้าแนะนำว่าให้อ่านกันก่อนทุกคน ไม่ว่าจะเป็นมือเก่าหรือมือใหม่ เพื่อความเข้าใจที่ตรงกัน โดยเฉพาะในส่วนของวัตถุดิบที่มีรายละเอียดค่อนข้างมาก การใช้วัตถุดิบที่ต่างชนิดกันก็ให้ผลลัพธ์ออกมาต่างกันแล้ว แม้บางอย่างจะสามารถใช้ทดแทนกันได้ แต่ก็ไม่ได้เหมือนกันไปเสียทุกอย่าง เพราะฉะนั้น รายละเอียดเล็กๆ นี่แหละค่ะ ที่เป็นตัวกำหนดว่าอาหารหรือขนมที่เราทำจะออกมาอร่อยหรือไม่


  • 01: แป้ง

    1.1 แป้งสาลี เป็นแป้งที่นิยมใช้ทำขนม มักแบ่งประเภทตามการใช้งานและปริมาณกลูเต็นในแป้ง ดังนี้ 

    • แป้งขนมปัง (Bread Flour/T65) มีกลูเต็นสูง จึงเหมาะสำหรับการทำขนมปังที่ต้องการให้มีโครงสร้างแป้งเหนียวนุ่มและมีเส้นใยเยอะๆ 

    • แป้งอเนกประสงค์ (All Purpose Flour/T55) มีกลูเต็นระดับกลาง เหมาะสำหรับการทำขนมอบทั่วไป เช่น บัตเตอร์เค้ก คุกกี้ หรือบราวนี่ 

    • แป้งเค้ก (Cake Flour/T45) มีกลูเต็นต่ำ เหมาะสำหรับการทำเค้กเนื้อเบา เช่น สปันจ์เค้ก ชิฟฟอนเค้ก เป็นต้น 

    • แป้งซาลาเปา (Special Flour) มีกลูเต็นต่ำกว่าแป้งเค้ก เหมาะสำหรับการทำซาลาเปาที่ต้องการเนื้อแป้งฟูเบา หรือเค้กที่เนื้อเบามากๆ

    ส่วนใหญ่เช้าจะใช้แป้งสาลีฝรั่งเศสค่ะ ซึ่งจะเรียกเป็น T65 T55 และ T45 เพราะโดยส่วนตัวคิดว่ามีกลิ่นที่ดีกว่าแป้งไทย และอบขนมออกมาจะมีเนื้อนุ่มอร่อยเป็นธรรมชาติกว่า แต่เรื่องนี้เป็นความชอบส่วนตัวล้วนๆ เพราะฉะนั้นใครชอบแป้งแบบไหน ก็เลือกใช้กันตามสะดวกเลยค่ะ

    1.2 แป้งโฮลวีต (Whole Wheat Flour) เป็นแป้งสาลีที่ปั่นจากเมล็ดข้าวสาลีไม่ขัดขาว จึงมีเนื้อหยาบสีน้ำตาล แต่เป็นแป้งที่มีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน นอกจากจะมีวิตามินและแร่ธาตุมากกว่าแป้งสาลีปกติแล้ว ยังช่วยให้ระบบทางเดินอาหารทำงานได้ดีขึ้นด้วย

    1.3 แป้งมันฮ่องกง (Potato Starch) เรียกอีกอย่างว่าแป้งมันฝรั่ง ซึ่งคนมักสับสนกับแป้งมันสำปะหลัง แต่จริงๆ แล้วไม่เหมือนกันและใช้แทนกันไม่ได้ แป้งมันฮ่องกงเหมาะกับการใช้คลุกเนื้อสัตว์บางๆ แล้วทอด เพราะจะทำให้อาหารชุบทอดนั้นกรอบนาน หรือนำไปละลายน้ำผสมน้ำราดหน้าหรือซอสผลไม้ จะช่วยเพิ่มความข้นหนืด โดยน้ำที่ได้จะไม่เหนียวและใสกว่าน้ำที่ผสมด้วยแป้งข้าวโพด

    1.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch) เป็นแป้งที่ทำจากข้าวโพด มีสีขาวละเอียด ใช้เพิ่มความข้นเหนียวให้กับอาหารหรือซอส หรือจะใส่ลงในเค้กแทนแป้งสาลีบางส่วนเพื่อเพิ่มความนุ่มเบาก็ได้เช่นกัน
  • 02: วานิลลา

    2.1 ฝักวานิลลา (Vanilla Pod) เป็นฝักจากต้นวานิลลา ภายในมีเมล็ดวานิลลาเล็กๆ อยู่ มีหลายเกรด โดยฝักที่มีคุณภาพดีควรเป็นฝักที่อวบฉ่ำและมีกลิ่นหอม ฝักประเภทนี้แค่จับก็จะมีกลิ่นติดมือแล้วค่ะ

    2.2 เพสต์วานิลลา (Vanilla Paste) สกัดจากฝักวานิลลาให้ออกมาเป็นของเหลวเหนียวข้น มีทั้งแบบสกัดในแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ มักมีเมล็ดวานิลลาติดมาด้วย

    2.3 วานิลลาเอ็กซ์แทรกต์ (Vanilla Extract) เป็นวานิลลาสกัดด้วยแอลกอฮอล์ มีลักษณะใส ความเข้มข้นน้อยว่าเพสต์ และไม่มีเมล็ดวานิลลาผสมอยู่

    2.4 วานิลลาเอสเซนซ์ (Vanilla Essence) เป็นของเหลวกลิ่นวานิลลาสังเคราะห์

    2.5 ผงวานิลลา (Vanilla Powder) เป็นผงกลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ 

    สูตรขนมส่วนใหญ่ของเช้าจะใช้เพสต์วานิลลาเกือบทั้งหมดค่ะ ยกเว้นบางเมนูที่ไม่ต้องการให้เห็นเมล็ดวานิลลา ก็จะใช้วานิลลาเอ็กซ์แทรกต์แทน


  • 03: ไข่ไก่

    ปกติแล้วจะมีสีขาวกับสีน้ำตาล มาจากไก่ต่างสายพันธุ์ แต่โดยรวมแล้วไม่แตกต่างกัน โดยไข่ไก่ในไทยจะเป็นสายพันธุ์สีน้ำตาล

    เบอร์ 0 น้ำหนักรวมเปลือก 70 กรัมขึ้นไป
    เบอร์ 1 น้ำหนักรวมเปลือก 65-69 กรัม
    เบอร์ 2 น้ำหนักรวมเปลือก 60-64 กรัม
    เบอร์ 3 น้ำหนักรวมเปลือก 55-59 กรัม
    เบอร์ 4 น้ำหนักรวมเปลือก 50-54 กรัม

    *น้ำหนักเปลือกไข่ประมาณ 7-10 กรัม

    เมนูในเล่มนี้เช้าใช้ไข่ไก่เบอร์ 2 ทั้งหมด หากใครใช้เบอร์ที่แตกต่างออกไป ต้องเพิ่มหรือลดปริมาณไข่ขาวเพื่อปรับน้ำหนักก่อนนะคะ


    04: วิปปิ้งครีม (Whipping Cream) และวิปครีม (Whipped Cream)

    4.1 วิปปิ้งครีม คือครีมเหลวแบบกล่องที่ยังไม่ได้ตี มี 2 ประเภท 

    • Dairy Whipping Cream ทำจากนมโคแท้ ไม่มีส่วนผสมจากไขมันพืช มีกลิ่นหอมนมไม่มีทรานส์แฟต (Trans Fat) จึงทำให้ดีกับสุขภาพมากกว่า แต่มีข้อเสียคือละลายง่าย ตีแล้วแยกชั้นง่าย เก็บได้ไม่นาน และราคาแพงกว่า 

    • Non Dairy Whipping Cream ทำจากไขมันพืชจึงละลายยาก เก็บไว้ได้นานกว่าและราคาถูกกว่าแบบแรก เป็นครีมที่คนแพ้นมหรือวีแกนสามารถกินได้ ข้อเสียคือมีทรานส์แฟตและไม่หอมอร่อยเท่าครีมที่ทำจากนม

    4.2 วิปครีม คือวิปปิ้งครีมที่ตีจนฟูแล้ว แบ่งความฟูได้ 3 ระดับ โดยสังเกตจากลักษณะวิปครีมที่ติดตะกร้อระหว่างการตี (ในเล่มนี้จะเรียกรวมว่าวิปปิ้งครีมทั้งหมดเพื่อไม่ให้สับสน) 

    ตั้งยอดอ่อน: ยอดของวิปครีมย้วยงอจนกลับมาแตะตะกร้อได้ 

    • ตั้งยอดกลาง: ยอดของวิปครีมย้วยงอ แต่ไม่งอจนกลับมาแตะตะกร้อ 

    • ตั้งยอดแข็ง: ยอดของวิปครีมตั้งชี้ไม่ย้วยงอ ระดับการตั้งยอดแบบนี้ใช้กับการสังเกตไข่ขาวเวลาตีเมอแร็งก์ได้ด้วยเช่นกัน

  • 05: เนยและไขมันทดแทน

    5.1 เนยแท้ (Butter/Sweet Cream Butter) ผลิตจากครีมนม มีไขมันเนยเป็นส่วนประกอบหลัก เนยที่ยิ่งมีไขมันเนยมาก ก็จะยิ่งมีความหอมมันมาก

    5.2 เนยบ่ม (Cultured Butter) ผลิตจากครีมนมเช่นเดียวกับเนยแท้ แต่จะนำไปบ่มจนคล้ายโยเกิร์ตก่อน แล้วค่อยนำมาตีให้เป็นเนย ทำให้ได้เนยที่มีกลิ่นเปรี้ยว รสชาติเข้มข้น เป็นที่นิยมในแถบยุโรป

    5.3 เนยสำหรับรีดครัวซองต์ (Dry Butter) เป็นเนยที่มีความชื้นน้อยกว่าเนยทั่วไป มีความยืดหยุ่นสูง ทำให้รีดครัวซองต์ได้ง่าย

    5.4 เนยผสม เป็นเนยที่มีไขมันเนยและไขมันพืชผสมรวมกัน มักพบในเนยที่ผลิตในประเทศไทย ขนาด 5 กิโลกรัมขึ้นไป ดังนั้นเวลาซื้อเนยปริมาณมากๆ จึงควรดูส่วนผสมให้ดีก่อน เพราะที่ฉลากอาจไม่ได้ระบุไว้ว่าเป็นเนยผสม

    5.5 มาร์การีน (Margarine) เนยเทียมที่ผลิตจากไขมันพืชเป็นส่วนใหญ่ มีสีและรสชาติใกล้เคียงกับเนยแท้ แต่ไม่หอมอร่อยเท่า

    5.6 เนยขาว เป็นไขมันสีขาว คล้ายมาร์การีน แต่จะไม่แต่งสีและกลิ่นเลียนแบบเนยแท้ ส่วนมากมีทรานส์แฟตสูง ยกเว้นบางยี่ห้อที่ระบุว่าไม่มีทรานส์แฟต เนยขาวมีส่วนช่วยให้เค้กฟูนุ่มขึ้น คุกกี้กรอบขึ้น และขนมปังฟูเบาขึ้น

    เวลาทำขนม เช้าจะใช้เนยแท้เสมอค่ะ เพราะชอบกลิ่นและรสชาติหอมมัน และเชื่อว่าทรานส์แฟตไม่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นจึงพยายามเลี่ยงเนยเทียมอย่างพวกมาร์การีนหรือเนยขาว


  • 06: ช็อกโกแลตและผงโกโก้

    6.1 ช็อกโกแลตแท้ คือช็อกโกแลตที่ผลิตจากไขมันโกโก้ อาจใส่โกโก้ น้ำตาล นม หรือส่วนผสมอื่นๆ ด้วยก็ได้

    ช็อกโกแลตแบบเหรียญ (Couverture Chocolate) เป็นช็อกโกแลตแท้ลักษณะคล้ายเหรียญ มีคุณภาพดีกว่าช็อกโกแลตแท่งทั่วไป เหมาะสำหรับการทำขนมคุณภาพสูง

    • ช็อกโกแลตแบบแท่ง (Chocolate Bar) เป็นช็อกโกแลตแท้แบบแท่งที่ใช้กินกันทั่วไป ต้องระวังอย่าสับสนกับช็อกโกแลตสำหรับทำขนมที่มีหน้าตาเหมือนกัน

    6.2 ช็อกโกแลตเทียม (Compound Chocolate) คือช็อกโกแลตที่ผลิตจากไขมันพืชอื่นๆ ที่ไม่ใช่ไขมันโกโก้ อาจใส่ส่วนผสมจากโกโก้ น้ำตาล นม และอื่นๆ ได้ ช็อกโกแลตแบบนี้ไม่ละลายในปาก และมีทรานส์แฟตด้วย แต่ข้อดีคือราคาถูก ละลายยาก โดนความร้อนแล้วไม่ไหม้ อีกทั้งเมื่ออยู่ในที่ชื้นก็จะไม่ค่อยมีอาการ Chocolate Bloom หรือการเกิดรอยฝ้าขาวๆ ขึ้นบนช็อกโกแลต

    6.3 ช็อกโกแลตสำหรับเคลือบ (Coating Chocolate) เป็นช็อกโกแลตเทียมที่เหมาะสำหรับการเคลือบขนม เพราะมีความเงาสวย ละลายยาก

    นอกจากนี้ยังสามารถแบ่งได้ตามความเข้มข้นของช็อกโกแลต ดังนี้ 

    • ดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate) เป็นช็อกโกแลตที่มีรสขมเพราะทำจากโกโก้ ไขมันโกโก้หรือไขมันพืชอื่นๆ และน้ำตาล ยิ่งเปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลตสูงขึ้น ก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้น เช่น ดาร์กช็อกโกแลต 70% จะขมมากกว่าดาร์กช็อกโกแลต 50%

    แม้ดาร์กช็อกโกแลตจะไม่มีนมผสมอยู่ แต่บางตัวก็มีส่วนผสมของเลซิตินจากสัตว์ จึงไม่นับเป็นอาหารเจ ยกเว้นดาร์กช็อกโกแลตที่ระบุว่าเป็น Vegan ถึงจะไม่มีส่วนผสมจากสัตว์เลย 

    • ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate) เป็นดาร์กช็อกโกแลตที่มีนมผสมอยู่ด้วย 

    • ไวต์ช็อกโกแลต (White Chocolate) เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีส่วนผสมของโกโก้ มีแต่ไขมันโกโก้หรือไขมันพืชอื่นๆ นม และน้ำตาลสำหรับสูตรขนมในเล่มนี้ เช้าจะใช้ช็อกโกแลตแบบเหรียญทั้งหมดค่ะ

    สำหรับสูตรขนมในเล่มนี้ เช้าจะใช้ช็อกโกแลตแบบเหรียญทั้งหมดค่ะ


  • 07: เหล้า

    เหล้าแต่ละชนิดแต่ละยี่ห้อจะมีรสและกลิ่นที่แตกต่างกัน ด้านล่างนี้เป็นเพียงตัวอย่างบางส่วนของเหล้าที่นิยมใช้ทำขนมกันเท่านั้น

    7.1 บรั่นดี (Brandy) เป็นเหล้าที่หมักจากผลไม้ มักผลิตจากองุ่น นำไปกลั่นและหมักจนมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ยิ่งหมักนาน แอลกอฮอล์ก็จะยิ่งลดลง กลิ่นและรสชาติจะดีขึ้น โดยแบ่งประเภทได้เป็น 

    • คอนญัก (Cognac) เป็นบรั่นดีที่หมักจากองุ่นในเมืองคอนญัก ประเทศฝรั่งเศส โดยแบ่งเกรดออกเป็น VS (Very Special), VSOP (Very Special Old Pale) และ XO (Extra Old) 

    • อาร์มาญัก (Armagnac) คล้ายๆ กับคอนญัก แต่มาจากเมืองอาร์มาญัก 

    • โอเดอวี (Eaux de Vie) เป็นบรั่นดีที่ผลิตจากผลไม้อื่นๆ ที่ไม่ใช่องุ่น เช่น เชอร์รี (Kirsch) แพร์ (Poire Williams) แอปเปิล (Calvados)

    7.2 รัม (Rum) เป็นเหล้าที่กลั่นจากอ้อย นำไปบ่มในถังเพื่อให้มีกลิ่นและรสชาติดีขึ้น แบ่งออกเป็น

    • ไวต์รัม (White Rum) บ่มในถังโลหะ ให้กลิ่นไม่ลึกมาก 

    • โกลเด้นรัม (Golden Rum) บ่มในถังไม้ 

    • ดาร์กรัม (Dark Rum) คือโกลเด้นรัมที่บ่มนานขึ้น 

    • สไปซ์รัม (Spiced Rum) คือดาร์กรัมที่บ่มกลิ่นสไปซ์ต่างๆ เข้าไปด้วย

    ส่วนมากเช้าจะเลือกใช้สไปซ์รัมทำ ขนมค่ะ

    7.3 ไอริชครีม (Irish Cream) เป็นเหล้าที่ผสมจากไอริชวิสกี้ ครีม และกาแฟ บางครั้งก็ผสมช็อกโกแลตลงไปด้วย ตัวอย่างยี่ห้อของไอริชครีม เช่น Baileys

    7.4 เหล้าส้ม เป็นเหล้ากลิ่นส้ม นิยมใช้ในการทำขนม มีให้เลือกหลายยี่ห้อหลายแบบ เช่น Grand Marnier และ Cointreau

    7.5 เหล้ากาแฟ เป็นเหล้ากลิ่นกาแฟ นิยมใช้ทำขนมบ่อยเหมือนกัน ยี่ห้อดังๆ เช่น Kahlua และ Tia Maria 

  • 08: เตาอบขนม

    ขนมแต่ละแบบ นอกจากจะใช้วัตถุดิบและมีวิธีการทำที่แตกต่างกันแล้ว เตาอบยังเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้ขนมนั้นออกมาต่างกันด้วยค่ะ

    8.1 เตาอบแบบไม่มีพัดลม เป็นเตาอบที่กระจายความร้อนช้า ใช้เวลาวอร์มเตานานกว่า เหมาะสำหรับคนที่เพิ่งหัดทำขนม เพราะเตาแบบนี้แม้จะอบช้ากว่า แต่ก็สามารถทำขนมได้ทุกประเภท

    8.2 เตาอบแบบมีพัดลม เป็นเตาอบที่มีระบบพัดลมในตัว ทำให้กระจายความร้อนได้ดีขึ้น ขนมที่อบจะมีสีเข้มขึ้นและสุกเร็วขึ้น แต่ก็มีขนมบางชนิดที่ไม่เหมาะกับการอบแบบมีพัดลมเช่นกัน

    ขนมแต่ละชนิดเหมาะกับเตาอบที่ต่างกันไป ดังนั้นเตาอบบางรุ่นจึงออกแบบมาให้เลือกเปิดหรือปิดพัดลมได้ แต่ถ้าใครมีเตาอบประเภทเดียวก็ให้ใช้วิธีปรับอุณหภูมิแทน โดยตั้งค่าให้อุณหภูมิของเตาแบบมีพัดลมต่ำกว่าอุณหภูมิของเตาแบบไม่มีพัดลมประมาณ 10 องศาเซลเซียสค่ะ


    09: การตุ๋นแบบหล่อน้ำ

    เป็นวิธีการละลายส่วนผสมที่ไม่ต้องการใช้ความร้อนมากโดยการใช้หม้อใบหนึ่งใส่น้ำ ตั้งไฟไว้ด้านล่าง แล้วใช้ชามผสมที่มีส่วนผสมที่ต้องการละลายวางซ้อนบนหม้อใบนั้นอีกที โดยไม่ให้ชามผสมสัมผัสน้ำโดยตรง เพื่อให้ไอน้ำในหม้อค่อยๆ ส่งผ่านความร้อนขึ้นมายังชามผสมอย่างนุ่มนวล



Views

เข้าสู่ระบบเพื่อแสดงความคิดเห็น

Log in